Le vin et ses différents cépages

La vigne appartient au genre vitis dont il existe de nombreuses classes. L’espèce vinifira comprend maintes variétés appelées cépages. Chaque région viticole a sélectionné les mieux adaptées. Certains vignobles produisent des vins issus d’un seul cépage, dans d’autres régions les plus grands vins résultent de l’association de plusieurs cépages. Les conditions de cultures de la vigne ont une incidence décisive sur la qualité du vin, on peut modifier considérablement son rendement en agissant sur la fertilisation, la densité des plants, la taille. Mais on sait aussi que l’on ne peut pas augmenter exagérément la productivité, sans affecter la qualité.

La vigne est cultivée sous des climats très différents, des excès de sécheresse ou d’humidité peuvent également intervenir. Le sol du vignoble joue un rôle essentiel pour réguler l’alimentation en eau de la plante. On sait aussi que la couleur ou les caractères aromatiques et gustatifs des vins d’un même cépage et sous un même climat peuvent présenter des différences selon la nature du sol et du sous-sol.

L’état de maturité du raisin est un facteur essentiel de la qualité du vin. Mais dans une même région, les conditions climatologiques sont variables d’une année à l’autre entrainant des différences de constitution des raisins qui déterminent les caractéristiques propres de chaque millésime.

A l’intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes que l’on appelle cépages. L’identification des cépages est basée sur des critères bien précis comme la couleur des baies ou des bourgeons, la forme des feuilles, la dimension des grappes cette science de l’identification et de la description des cépages a pour nom (ampélographie).
Le mot cépage sert à désigner le plant de vigne dont les fruits seront utilisés soit pour être consommés comme raisin de table soit transformés par la fermentation alcoolique en vin.
Le cépage ne peut être considéré comme une variété, il ne se reproduit pas à l’identique, on ne peut le multiplier que par voie végétale : bouturage, greffage, marcottage.

Par définition le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non ou de moûts de raisin.