Le guide des plantes aromatiques

A côté des condimentaires classiques, il existe d’autres plantes aux saveurs étonnantes, faciles à cultiver, à cuisiner, qui s’installent facilement sur un balcon.

Vivaces, annuelles ou bisannuelles ?

« Vivaces » se dit d’un végétal vivant plusieurs années, les tiges persistent ou meurent en hiver et à partir de la souche réapparaissent au printemps suivant. « Annuelles » fleurissent au cours de la belle saison et meurent en automne, elles ne connaissent qu’un seul cycle végétatif. « Bisannuelles » leur vie se déroule sur 2 années, interrompue par une période de repos durant l’hiver.

Les plantes aromatiques dégagent un parfum puissant qui relève agréablement les plats. Hachées, fraîches ou sèches, elles agrémentent nos salades l’été. On utilise fréquemment les jeunes feuilles mais également les graines et parfois même les fleurs. Leur culture est généralement facile, elle s’effectue au potager ou sur votre balcon ou sinon pour l’hiver en pot ou sous cloche.

Détaillons ici quelques unes de ces merveilleuses plantes

aneth : La récolte se fait de juin à septembre, d’abord les tiges feuillées puis les graines. Utilises les tiges feuillées pour aromatiser du vinaigre, quant aux graines faciles à sécher vous pourrez les garder dans un flacon hermétique hors lumière. Ciselez les feuilles qui ont un goût d’anis, elles garniront salades et marinades de saumon. Les graines parfumeront vinaigre et cornichons. Récolter les graines de cette plante annuelle, elles se ressèment assez facilement.

Angélique : La récolte se fait au printemps à partir de la 2ème année avant que les jeunes tiges ne deviennent fibreuses. Les tiges à odeur de miel et les feuilles fraîches parfument les desserts, les graines aromatisent les liqueurs. Les tiges sont confites au sucre en pâtisserie. Cette plante vit de 2 à 4 ans, les graines fraîches germent très bien.

basilic : Récolte du mois de juin jusqu’en octobre. Les feuilles sont ciselées crues dans les salades de tomates, les pâtes ou la soupe au pistou. Pour les conserver, écrasez les feuilles au pilon pour les réduire en pâte et couvrez- les d’huile, conservez au réfrigérateur. Récoltez en fin d’été les graines de cette annuelle pour les semer au chaud en mars.

Capucine : De juin aux premières gelées vous pourrez récolter la capucine Les feuilles crues et surtout les fleurs au goût piquant et poivré agrémenteront les salades et seront d’un effet très décoratif. Les boutons floraux et les capsules de graines encore tendres se gardent bien dans du vinaigre, dans ce cas les capucines font office de câpres. Les graines contenues dans de grosses capsules sont faciles à récolter et à semer chaque printemps.

cerfeuil : Récolte d’avril à octobre : Les feuilles ciselées aromatisent les potages, les omelettes, le fromage blanc ainsi que les viandes en sauce. Utilisez-les juste avant de servir, sinon la cuisson détruit le goût. Congelez des feuilles fraîches dans des bacs à glaçons avec du bouillon. Le cerfeuil est une bisannuelle, il fleurit au cours de sa 2ème année et ensuite on peut récolter des graines pour les semer.

Ciboule : Récolte 3 mois après le semis jusqu’aux premiers froids. Les tiges au goût d’oignon frais sont ciselées dans les salades, cuites en omelette ou dans la cuisine chinoise. Pour les conserver, taillez finement la ciboule puis congelez-la dans des bacs à glaçons avec un peu d’eau. La plante disparaît en hiver et repousse au printemps.

ciboulette : Récolte d’avril à novembre. Les feuilles creuses(les tiges) ont une saveur fine, hachées, elles parfument le fromage frais, les salades et les omelettes. L’idéal serait de la consommer fraîche en la gardant le plus longtemps en pot à l’abri du gel. On peut également la congeler pour l’hiver. Les feuilles ne sont détruites que par de fortes gelées mais la plante repousse dès la fin de l’hiver.

coriandre : Récolte toute la belle saison pour les feuilles et en été pour les graines. Les feuilles parfument de nombreux plats exotiques, quant aux graines, elles entrent dans la préparation du curry. On garde les graines séchées que l’on peut moudre. Congelez les feuilles fraîches dans un bac à glaçon avec du bouillon. Conservez des graines au sec afin de pouvoir les semer à partir du printemps.

estragon : Récolte de mai à octobre. Ses fines feuilles sont réputées pour leur saveur particulière qui parfume la sauce béarnaise, le poulet, le vinaigre ou la moutarde. Incorporez les feuilles hachées à du beurre ramolli et congelez en petites portions pour les sauces. Vous pouvez également garder l’arôme des feuilles dans du vinaigre pour les salades.

menthe verte :

Récolte d’avril jusqu’aux gelées, vous pouvez prolonger la récolte en gardant un pot à l’abri ou sous châssis. Les feuilles parfument thé, taboulé, salade de fruits. Les feuilles de menthe éloignent les insectes. Vous pouvez congeler les feuilles ou les sécher au four pour en faire des infusions. Cette plante vivace résiste à l’hiver, il est facile de la diviser au printemps.

nigelle (quatre-épices) : Récolte en été après la floraison. Les graines à saveur poivrée sont employées pour assaisonner le pain, les salades, le riz, les poissons, les conserves au vinaigre et les chutneys. Récoltez les fleurs sèches avant que les graines ne tombent. Gardez-les dans une boîte hermétique. On peut les utiliser entières ou broyées une fois grillées. La nigelle est une plante annuelle qui se ressème.

Oseille : Récolte d’avril aux premières gelées. Les feuilles apportent une saveur acidulée à la soupe, aux omelettes ainsi qu’à la célèbre sauce à l’oseille qui accompagne certains poissons. Congelez facilement des feuilles légèrement revenues dans du beurre. L’oseille est une vivace qui disparaît l’hiver et repousse au printemps.

persil : Récolte de mai à octobre. Les feuilles ciselées se mangent crues dans les salades, cuites dans la persillade, les omelettes les soupes, le persil est également un élément indispensable du bouquet garni qui aromatise bon nombre de plats en sauce ou de marinades. Cru, en bouquet il est un incontournable de la décoration. Pour l’hiver prévoyez des potées à garder près d’une fenêtre éclairée ou placez un pied sous cloche. Le persil supporte assez bien la congélation en cube de glace ou en beurre. Le persil fleurit la deuxième année puis produit des graines à récolter en été pour les semer au printemps suivant.

romarin : On le récolte toute l’année. Les fleurs et les feuilles parfument les grillades, les marinades de viandes ou de poissons, la ratatouille et les infusions d’hiver bénéfiques aux maux de gorge. Le feuillage étant persistant on peut l’employer frais constamment. Sec, il garde tout son parfum dans une boîte à l’abri de la lumière. Le romarin est un petit arbuste qui se taille régulièrement, préservez-le des grands froids et de l’humidité.

sarriette : Pour l’espèce vivace, le feuillage persistant peut être récolté toute l’année. Les feuilles à l’arôme puissant relèvent : gibiers, ragoûts, choux, légumes secs et rendent les plats plus digestes. La sarriette annuelle des jardins, récoltée dès qu’elle commence à fleurir, se sèche bien et se garde dans des boîtes hermétiques.

thym : Récolte avant la floraison au printemps et en fin d’été. Le thym commun parfume la cuisine provençale, les grillades, les fromages de chèvre. Utilisez les branches entières. Le thym citron convient plus aux infusions et aux poissons. Cueillez en un peu toute l’année, enfermez des branches séchées dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière. Le thym est une vivace, si vous prenez soin de la mettre à l’abri de l’humidité, c’est une plante qui durera.

Souvent originaire du Bassin Méditerranéen, toutes ces plantes sont indispensables à la cuisine de cette zone géographique débordant cependant ses frontières pour notre plus grand plaisir gustatif.

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Auteur : Mado - Le 13 janvier 2010

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herbes aromatiques

Les herbes aromatiques sont souvent originaire du Bassin Méditerranéen.

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