La cave à vin

Pour obtenir du vin de bonne qualité, il faut suivre attentivement les règles fondamentales dès la fabrication du vin jusqu'à sa conservation. Nous nous attarderons plus particulièrement sur le mode de conservation dans la cave à vin car c'est l'endroit le plus important pour maintenir et améliorer la qualité du vin.

Les différents types de caves à vin.

Le vin peut être conservé dans une cave à vin ou dans une cave à vin d'appartement. La cave à vin doit se trouver dans un endroit où l'humidité et la température doivent être stables. Pour la cave à vin d'appartement appelée encore CVR, Cave à Vin Réfrigérée, les conditions sont artificiellement recréées pour obtenir les mêmes normes que la cave à vin sauf qu'elle dispose d'un système d'anti-vibration et la stabilité de la température et de l'humidité sont plus contrôlées et plus constantes.

Généralement, deux catégories de CVR sont disponibles. L'une est fabriquée en tant que CVR et l'autre modèle est dérivé de la fabrication du réfrigérateur enjolivé de quelques nouvelles techniques de plus pour le rénover et le rendre meilleur que ses prédécesseurs. Quelques accessoires et équipements sont inclus dans la CVR. Ce sont notamment l'éclairage interne, la transmission à distance des informations de température et d'humidité, la zone de préparation de la mise en carafe, les dispositifs de repérage des bouteilles et les revêtements externes de matériaux, de couleurs qui dépendent du rôle utilitaire ou esthétique pour valoriser la contenance de la CVR.

Quelques conseils pour avoir du bon vin.

Il y a quelques astuces efficaces pour conserver la qualité du vin. La bouteille doit être en position horizontale pour mouiller en permanence les bouchons en liège afin d'assurer l'étanchéité. Pour la conservation de la bouteille surtout au niveau du bouchon, l'hygrométrie sert de barrière étanche pour le contenu. Il est aussi utile pour le maintien du mécanisme de respiration et d'équilibre entre l'extérieur, le liquide et le gaz.

Le pourcentage de l'hygrométrie dans une cave naturelle doit être dans la limite au maximum c'est-à-dire de 70% à 80 %. En dessous de 40 %, l'insuffisance de l'hygrométrie entraîne la dégradation du liège du bouchon ce qui occasionne la détérioration de la qualité du vin. Au-delà de 80 % d'hygrométrie, les moisissures se propagent et causent des odeurs incommodantes et les étiquettes deviennent irrécupérables.

Les secousses permanentes ou les trépidations altèrent la qualité du vin, aussi le CVR ne doit pas se trouver à proximité d'un endroit plein de trépidation. Les rayons ultra-violets ou la conséquence d'une exposition de la bouteille de vin à la lumière même artificielle ont des influences néfastes sur le mode de conservation du vin.

Des conseils pour aménager la cave à vin d'appartement.

La température idéale pour bien conserver le vin est entre 11°C et 15°C. Si la température est plus froide ou trop chaude, lors d'une variation de plus ou de moins, le vin se dégrade ou vieillit prématurément par rapport à ses qualités naturelles. Selon l'avis des puristes, il y a plus de vieillissement pendant les saisons où les températures augmentent. Ainsi, la température de l'armoire pour caser la CVR doit correspondre à la bonne température de conservation de vin. Si l'armoire est plus chaude que la conservation, il faut donc la réfrigérer et recourir aux dispositifs relatifs à l'industrie du froid dont le plus utilisé est la climatisation de l'air ou le réfrigérateur. Quand la température de l'armoire est plus frais, la méthode de réchauffement par un réchauffeur électrique est à préconiser.

Afin de remédier à la variation de chaleur, le froid industriel avec des fluides frigorifiques grâce à leur caractéristique favorise le transfert de chaleur entre une région chaude et froide ou inversement. Pour ce faire, le processus consiste à comprimer le gaz suivi d'une détente ou procéder à l'absorption. Plus de 95 % de CVR utilisent les compresseurs frigorifiques car ce système est plutôt abordable du point de vu de coût d'achat et la consommation électrique est plus fiable. Toutefois, les bruits et les vibrations sont quelquefois incommodants. Pour éviter le bruit, le recours aux groupes à absorption peut se faire mais ils consomment beaucoup d'électricité. Les nouvelles inventions reposent actuellement sur des procédés dérivés de l'utilisation des cellules à effet Peltier qui proposent un coût d'achat moindre avec un transfert de chaleur réversible en plus du bruit qui est presque audible. Mais la grande absorption d'électricité n'est pas pour autant résolue ce qui entraîne l'utilisation de petites capacités.

Quelques conseils du point de vue technique et scientifique

Avec les règles de la physique des gaz, les gradients de température à l'intérieur d'une armoire à CVR sont dûs à la différence de densité des gaz surtout de l'air suite à l'irrégularité de température plus haute ou plus basse que dans certains endroits. Lorsqu'il n'y a pas assez de circulation d'air, l'air froid se trouve plutôt en bas et l'air chaud a tendance à monter ce qui fait varier la vitesse de circulation de l'air. Pour les CVR, les serpentins qui produisent le froid se trouvent dans la partie supérieure. En cas d'absence de ventilateur d'homogénéisation, le gradient de température s'équilibre selon les dispositions d'implantation en fonction de la hauteur de l'armoire, de la fréquence d'ouverture des portes, de la place et de l'encombrement des clayettes. Pour mieux contrôler la température en pied qui est de nature plus basse, l'installation des caissons étanches et l'application d'un mode de régulation différencié à tous les caissons sont les meilleures des solutions. Grâce aux dispositifs actuels numériques, le transfert de chaleur peut être réguler en souplesse. Il existe plus d'association entre le thermomètre et le hygromètre. Les bons équipements tiennent compte des variations de température de l'extérieur et rectifient les instructions de température interne en tenant compte du cycle de saisonnalité. Dans tous les cas, il faut veiller à ce qu'une alarme garde les seuils fixés pour la température interne.

En général, le réglage de la température s'effectue sur une CVR. Mais pour le réglage de l'hygrométrie, il faut tenir compte du phénomène physique et de la notion de point de rosée la plus importante. Il y a l'exemple de l'humidité de 75 % et la température à 14°C qui démontre que les vapeurs d'eau deviennent des gouttelettes lors du contact avec la surface qui possède une température à moins de 9°C. Ce phénomène est expliqué par le cas pratique d'une voiture bien climatisée. Afin de dégivrer sa pare-brise, l'air extérieur très froid qui passe par le biais de la climatisation va être réchauffé dans le radiateur chaud. Cela semble être paradoxal mais selon la physique, l'humidité plutôt élevée en temps de pluie, contenue dans l'air de l'extérieur donne une partie d'humidité qui est prise dans la climatisation se réchauffe. Et l'eau de désembuage de l'air chaud augmente.

Les inconvénients de la CVR

Une CVR a une double difficulté car le taux d'humidité qui existe dans les résidences modernes est plus bas, de plus l'apport d'humidité avec les produits en stock est presque inexistant. Par conséquent, l'humidité dans la CVR pendant la mise en service va chercher d'autres condensations sur la partie froide du paroi lorsqu'il n'y a pas de dispositif d'humidification assisté ce qui entraîne la descente du taux d'humidité à des valeurs contractuelles plus basses. Donc les CVR performantes doivent comporter des dispositifs d'apport et de contrôle d'humidité. Nombreuses sont les nouvelles technologies qui sont toutes efficaces les unes des autres.

Pour les compresseurs frigorifiques, les vibrations peuvent être contrôlées par l'existence du silent bloc, mais les bruits ne sont pas pour autant isolés. A la cuisine, un bruit sans interruption entre 35dB et 40dB est acceptable, mais ce même bruit sera insupportable au salon ou dans une chambre à coucher.

Pour éviter les méfaits des ultra-violets, les portes vitrées ne sont pas toujours utiles car leur degré de protection peut varier comme les lunettes de soleil qui ont différentes propriétés de protection.

L'inexistence de norme

Le contenu et la taille d'une CVR dépendent de la quantité de bouteilles qu'elle peut contenir. Il n'existe pas de norme standard ni précis provenant des fabricants. Donc, le seul chiffre représentatif dépend du travail fastidieux de ranger les bouteilles pour pouvoir connaître le contenu. Concrètement, il faut réussir à bien placer les clayettes coulissantes ou non qui facilitent l'accessibilité. En tenant compte des paramètres, le mieux serait de se référer aux coefficients réducteurs de 40% à 50% suivant la contenance conseillée par le fabricant. D'autres options de clayettes supplémentaires à un certain prix permettent de réduire la contenance totale.

Les dimensions et les formes des bouteilles de vin sont très variables. Les CVR sont conçues en tenant compte de ces diversités car la largeur est prévue pour 60 cm environ. Même pour la consommation électrique, les normes exactes n'existent pas mais les groupes frigorifiques sont en général sur-dimensionnés avec une faible consommation électrique. Ces consommations sont indiquées à 0.5 kWh/jour.

Le saviez-vous ?

Le port ou la position verticale d'une bouteille de vin doit être seulement temporaire ou pour une courte conservation. Le pourcentage idéal de l'hygrométrie, entre 70% et 80% doit être maintenu et un léger souffle d'air dans la CVR est toujours bénéfique. Même si le maintien de la température de la CVR au dixième de degré n'est pas très important, les variations de température doivent être bien vérifiées.