Quenelles : la recette

Tout le monde connait les quenelles de brochet que l'on peut acheter dans le commerce. Mais saviez-vous qu'il est possible de faire des quenelles avec presque tout ? Viandes, poissons, légumes… Ce mode de préparation vous offrira de nouvelles saveurs, soyez-en sûrs. Néanmoins, la préparation des quenelles obéit à certaines règles qu'il convient d'exécuter correctement si on veut les réussir. Explication.

La préparation

La recette de base des quenelles est la suivante : 4 œufs, 65g de beurre, 15cl de lait, 250g de farine, 15cl d'eau et de quoi les assaisonner. Cette pâte se prépare comme une pâte à choux : il faut faire bouillir l'eau avec le beurre et du sel, puis ajouter la farine et remuer sur le feu durant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte se dessèche. Ensuite, hors du feu, il suffit d'ajouter les œufs un par un sans arrêter de remuer la pâte.

Concernant les aromates, n'hésitez surtout pas, car les quenelles ont bien souvent tendance à être un peu neutres au niveau du goût. C'est à vous de choisir avec quel condiment les relever. Vous pouvez tout vous permettre du moment qu'ils ne changent pas la texture des quenelles.

La cuisson

Il faut d'abord former la quenelle avec la pâte bien froide, et ensuite les faire cuire dans l'eau frémissante salée pendant environ 15 minutes. Évitez que les quenelles ne se touchent dans la casserole, réalisez donc cette étape en plusieurs fois si besoin est. Vient ensuite la seconde partie de la cuisson : elle consiste à les faire gratiner sous une béchamel pour la recette traditionnelle, mais vous pouvez aussi opter pour du pesto, du concentré de tomates, un alcool … N'omettez pas ce passage au four car il est indispensable pour finaliser la cuisson des quenelles et les faire gonfler, parfois de façon étonnante !

Si vous préférez les quenelles poêlées, fabriquez les plutôt de petite taille, ou bien coupez les en rondelles. Après les avoir pochées, vous les ferez revenir dans un beau de beurre.

La garniture

Si la base de la pâte est plutôt neutre, on peut par contre y ajouter une grande variété de hachis : de la volaille par exemple, pour utiliser les restes du poulet rôti de la veille, ou de blancs, faciles à piler. On peut également opter pour des crustacés et du poisson, et n'importe lequel de ces aliments marins conviendra à la confection de quenelles. Il faut juste faire bien attention à ce que la chair soit bien mixée sans être trop liquide. Autre possibilité : vous pouvez également opter pour un hachis de légumes : aubergines, champignons, pommes de terre … Laissez vous guider par vos envies ! Sachez tout de même que la purée doit être assez sèche, de manière à ne as liquéfier les quenelles. Enfin, vous pouvez aussi utiliser de la charcuterie (jambon, salami ….) ou du fromage (de préférence des pâtes pressées comme le gruyère, le comté …).

Le saviez-vous ?

Il vaut mieux préparer la pâte la veille, afin qu'elle s'amalgame le mieux possible pour gonfler lors de la cuisson.