Une meringue à croquer !

Toute blanche et très sucrée, elle craque sous la dent et décore les tartes au citrons : c’est la meringue ! On adore les grignoter mais dès qu’il s’agit de les réaliser, pas facile… Voici comment réussi vos meringues en toute circonstances et même, pourquoi pas, varier les plaisirs !

Elle peut être sèche ou bien molle, suisse, italienne ou française, blanche, rose ou verte… La meringue se décline à l’infini !
Mais heureusement, la base de sa confection reste toujours la même. Une base simple : des blancs d’œufs et du sucre ! Les variantes se font sur les quantités, le type de sucre et la manière de l'incorporer aux blancs.
Alors, pourquoi ne pas se lancer dans cette réalisation qui ne nécessite pas trop de matériel et d’ingrédients ? En plus, les meringues font toujours leur effet !

La recette

Il faut des blancs d’œufs, mais pas forcément frais… s’ils ont une semaine ou deux, c’est mieux ! Pas de souci, vous allez les cuire. Par contre, pensez çà les sortir du frigo plusieurs heures avant de faire vos meringues : il ne les faut pas froids ! Pour qu’ils se tiennent un peu plus, ajouter un peu de citron.
Pour le sucre, vous prendrez du sucre en poudre ou du sucre glace : cela dépend du type de meringue que vous désirez faire. Mais sachez que le sucre glace contient de l’amidon (il va lier l'ensemble et s'incorporer plus vite).
Il faut 2 fois plus de sucre que de blancs d'oeuf pour que les meringues tiennent comme il faut. Conseil : pesez vos blancs !

Un bon matériel…

Pour réaliser des meringues, il faut les bons accessoires ! Optez pour un saladier en verre ou en inox, le plastique garde parfois un fine pellicule de "gras" qui va empêcher les blancs de monter correctement. Il vous faudra aussi une poche à douille pour former les petites meringues.
Pour racler le plat sans perdre une miette de votre meringue, la spatule souple s’impose ! Idéale aussi pour façonner et lisser des grosses meringues.

La cuisson : primordiale !

Tout dépend de la taille de vos meringues, de votre four, et de la texture que vous aimez (sèche ou collante à l'intérieur) ! Mais sachez que, plus elles cuisent longtemps et à basse température, meilleures elles seront !
On peut donc aller de 60°C à 90°C… Mais surtout pas au-delà de 100°C. Si vous cuisez à 120-140°C, vous aurez des meringues "creuses" et très fragiles : si vous les aimez hyper croquantes, c’est ce qu’il faut !

Pour faire 5 grosses meringues ou 15 petites !

Il faut 120 g de sucre en poudre, 120 g de sucre glace, 120 g de blancs d'oeuf (ou 4 blancs) et un peu de jus de citron.
Montez les blancs en neige avec le jus de citron, en y incorporant progressivement le sucre en poudre. Puis, incorporez délicatement le sucre glace. Formez des petites ou grosses meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuisez à 90°C (thermostat 3), porte entrouverte pour évacuer l'humidité et empêcher le sucre de caraméliser. Faites cuire pendant 1h30 (pour les petites) et 2h30 (pour les grosses).

Des Meringue internationales !

Il existe des meringues françaises, italiennes ou suisses.
Les meringues françaises sont des blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre (glace ou en poudre). Très simple à réaliser. On vous a donné la recette plus haut.

Pour les meringues italiennes, on incorpore un sirop de sucre aux blancs d'oeufs battus en neige. Elle est plus difficile à faire car elle est plus molle. Le sucre bouillant va cuire les blancs. Il vous faudra un bon batteur, un thermomètre à sucre... C’est le même procédé que pour faire le nougat blanc et la guimauve.

Pour faire des meringues suisses, il faut monter les blancs en neige avec le sucre sur bain marie tiède. Elle est moins sèche et fragile que la meringue française. C’est souvent celle qu’on utilise pour les décors.

Astuces du chef

- On ajoute quelques gouttes de jus de citron pour une meilleure tenue des blancs.
- On peut les placer dans un bain-marie glacé. La fraîcheur de ce bain-marie empêche les blancs de retomber.
- On ajoute le sucre en poudre au fur et à mesure qu'on bat les blancs en neige, alors que pour le sucre glace, on l'incorpore délicatement à la fin.