Les secrets de la crème anglaise

Parmi les desserts rois, il y a la mousse au chocolat, le quatre-quart et les îles flottantes ! Et pour les réaliser, on a besoin de crème anglaise. C’est le must dans le domaine des crèmes sucrées. Rapide et facile à faire, elle fait toujours son effet quand elle accompagne un met. Voici ses secrets…

Parfaite pour accompagner des biscuits, des petits gâteaux, un gâteau de riz, un diplomate, et bien sur pour napper les îles flottantes ! Mais on peut aussi la déguster avec des tartes (au chocolat par exemple), des fruits frais en salade ou même des glaces. Cette crème un peu jaune et parfumée à la vanille est vraiment délicieuse.

Froide ou chaude ?

Cette crème permet d’adoucir l’acidité d’un dessert ou de faire ressortir la saveur d’un entremet grâce à son goût de vanille si divin. Chez nous, on la sirote froide et assez liquide. Mais en Angleterre, ils la mangent chaude et très épaisse. On l’appelle « Custard Cream » ou crème anglaise à la française.

Crème bien parfumée

Elle est de préférence parfumée à la vanille. Mais on peut l’agrémenter d’autres arômes. On peut la réaliser au chocolat, chocolat, avec des zestes de citrons ou d’orange, avec quelques gouttes de liqueurs ou du rhum, avec un peu de caramel ou de poudre d’amande (ou de noix de coco) : n’hésitez pas à varier les parfums ! Dans ce cas, il faut supprimer ou réduire la dose de vanille et ajouter les arômes après l’arrêt de la cuisson.

Recette : tout est dans la cuisson !

Voilà une recette des plus simples : du lait, des jaunes d’œuf, du sucre et de la vanille ! Pas compliqué de faire chauffer le tout dans une casserole et de laisser refroidir. Pourtant, il y a bien un secret qui fait qu’une crème sera bien meilleure qu’une autre. Voici les astuces pour la réussir ! Pour vérifier sa cuisson, il faut passer un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème. Elle est cuite lorsque la trace reste visible. Sinon, on continue la cuisson en remuant sans jamais s’arrêter. Car l’art délicat réside dans celui de faire cuire les jaunes d'œuf sans les faire bouillir. Une cuisson idéale demeure entre 69°C et 85°C. Plus la température sera élevée et plus la crème sera chaude.

Conserver au frais !

Comment conserver la crème une fois terminée ? Versez-la dans un saladier et plongez-le dans un de l’eau glacée. Puis continuez à remuer la crème jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi. Elle sera plus onctueuse si vous la mettez 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Pour la conserver longtemps (au moins 3 jours), couvrez-la d’un film alimentaire.

Crème pour îles flottantes…

Evidemment, impossible de réaliser des îles flottantes ou œufs à la neige sans crème anglaise. Ce sont en fait des blancs d’œufs montés en neige nappés de crème. On rajoute souvent un peu de caramel sur les blancs et il arrive de parfumer la crème avec du café. C’est l’un des desserts préférés des français. Pourquoi ce nom ? Parce que les blancs flottent sur la crème comme des îles sur l’eau ! Avant de poser les blancs sur la crème, on les plonge quelques minutes dans du lait bouillant sucré parfumé à la vanille pour être cuits. Cette cuisson des œufs constitue une étape délicate de la préparation de ce dessert.

Le saviez-vous ?

La crème anglaise sert de base à la réalisation des glaces ! Eh oui, la vraie glace à la vanille n'est ni plus ni moins qu'une crème anglaise qu'on met en turbine à glacer. Par contre, le goût est bien meilleur que les glaces à la crème fraiche.