On cuisine les coquilles saint jacques !

Voilà un crustacé des plus raffiné ! Il est aussi l’un des mollusques les plus chers. Pourtant, lors des fêtes de fin d’années, les saint jacques pointent souvent le bout de leur nez : en gratin, en sauce, ou poêlées, elles ont toujours du succès ! Voici des idées pour les cuisiner à volonté !

2 coquilles !

En France, on trouve surtout deux variétés de coquilles saint jacques : celles de l'Atlantique (les plus grandes : 7 à 13 cm) et celles de Méditerranée (plus petites : 8 à 10 cm). Après, c’est une histoire de goût car les deux se cuisinent de la même manière.

Coquille complexe…

La coquille saint jacques se décompose en deux parties distinctes. Il y a la noix, c’est la partie blanche charnue, ferme et un peu filandreuse. Et il y a le corail, le petit croissant orange qui entoure la noix. Sa texture est plus mousseuse, un peu comme une purée épaisse. Il est composé de 2 parties, une partie blanche, mâle, et une partie femelle, rouge, qui grossit au fur et à mesure que les oeufs qu'elle contient arrivent à maturité.
Quand vous achetez des saint Jacques, elles ne contiennent pas forcément du corail. Et puis, certaines en possèdent un grand et d’autres, un petit. Cela varie.

Des bienfaits à volonté !

La Saint-Jacques apporte plein de bonnes choses à notre organisme : voilà une bonne nouvelle pour les amateurs du mollusque ! C’est d’abord une grande source de protéine peu calorique : 50 Kcal/100g. Idéal pour les régimes ou celles qui font attention à leur ligne.
Elle contient aussi des vitamines et des oligo-éléments. Elle est donc idéale à consommer.

Conseil pour les choisir ?

La saison des saint jacques est très étendue : on en trouve d'octobre à mai, mais la pleine saison est l'hiver (décembre à mars).?? Pour choisir les coquilles cela dépend de leur fraîcheur. Voici comment faire.

Si vous optez pour des coquilles fraîches, la coquille doit être lourde et bien fermée. Elle doit se refermer dès que l'on touche le muscle de la Saint-Jacques qui se trouve dedans. Il faut qu’elle sente l'iode.

Si vous achetez des coquilles fraîches décoquillées, regardez que les noix soient bien blanches (limite nacrées). Le corail doit être brillant et bombé.

Pour l’achat de noix surgelées, c’est délicat car elles peuvent rendre de l’eau. Pour garder leur moelleux, mieux vaut les décongeler dans du lait à température ambiante.

Comment décoquiller ?

D’abord, ouvrez la coquille en sectionnant le muscle, avec un petit couteau. Mais attention, maintenez-la avec un torchon pour éviter tout accident. Sinon, passez-la 5 minutes au four chaud : elle s'ouvrira toute seule !
Une fois ouverte, il faut dégager la noix avec une cuillère. Ensuite, retirez les barbes. Puis, dégagez le muscle de la noix avec la cuillère pour ne pas abîmer la noix. Passez la noix et le corail sous l’eau pour les nettoyer et épongez-les !

Comment conserver ?

Si vous les avez entières, vous pourrez les garder au frigo pendant 3 jours à condition de les envelopper dans un linge. Une fois décoquillées, elles se gardent seulement 2 jours, toujours au frais.?
Si vous voulez en congeler, c’est possible. Il faut d'abord les sécher. Ensuite, mettez-les dans des sachets hermétiques. Elles se conserveront au moins 3 mois !

Tartare de saint jacques

Une des recettes les plus connues, c’est le tartare.
Voici comment le réaliser. Il fut découper la noix de Saint-Jacques en dés de 5 mm de côté. On ajoute des fines herbes hachées : ciboulette, estragon ou coriandre. Puis un rajoute un filet de citron, d’huile d’olive, un peu de sel et du poivre, et le tour est joué !
C’est aussi délicieux avec de la pomme granny : en dé, rondelles ou lamelles !

carpaccio de coquilles

Eh oui, il est possible de faire du carpaccio tout comme avec la viande ou le saumon !
Il faut couper les noix en fines lamelles : 2 mm d’épaisseur ! Puis, on les dispose sur une assiette huilée. On arrose d’huile d’olive (juste un filet), et on verse des épices au choix et selon les goûts. Ensuite, on fait mariner et on laisse reposer une heure au frigo.
Quand on le sort, c’est prêt à être dégusté !

Des coquilles poêlées

Ce n’est pas difficile et tellement délicieux ! Versez quelques gouttes d’huile dans la poêle, puis un bon filet de vinaigre balsamique (afin de les déglacer). Faites chauffer à nu. Quand c’est chaud, disposez les coquilles. Faites cuire quelques minutes de chaque côté.
Vous pouvez également les faire dorer et caraméliser avec un peu de beurre fondu.

Des brochettes à croquer !

Il suffit d’enfiler les noix sur une pique à brochette, de les enduire d'huile et de mettre sur le gril du four ou du barbecue. Vous pouvez aussi alterner les noix et le corail : c’est bon et beau !
Petit conseil : enduisez régulièrement de marinade pour éviter qu'elles ne sèchent.

Coquilles gratinées…

Faites une béchamel aromatisée au vin blanc ou au champagne que vous mélangez à des champignons cuits à la poêle ou à une fondue de poireau et recouvrez les noix du mélange. Il ne reste qu’à verser de la chapelure dessus ou à faire une sorte de croquant à la manière d’un crumble et hop, au four !

Sauces saint Jacques

On peut aussi faire des sauces à base de coquilles. Il suffit de préparer sa sauce (au curry, au vin, avec des épices ou au fumet de poisson), quelle qu’elle soit, et de napper les coquilles, à moins de les faire revenir dans la sauce, au dernier moment, pendant 5 à 7 minutes.

Astuce du chef !

Une fois mixé et ajouté à des sauces, le corail peut devenir un ingrédient indispensable pour les relever et les rendre plus onctueuses. On peut également en l’utiliser pour réaliser des petits flans ou des crèmes à tartiner : parfait pour l’apéro !