Le carpaccio : tout en finesse

Le carpaccio c’est une préparation culinaire qui consiste à découper un aliment cru en fines lamelles. On connaît tous el carpaccio de boeuf et de saumon, mais on peut faire cette recette avec tout ! Démonstration.

Eh oui : viande, poisson, coquille Saint-Jacques, fruits, légumes… On peut réaliser un carpaccio avec n’importe quoi ou presque !

Pour l’histoire…

Mais d’où vient ce joli nom, carpaccio ? D’Italie, bien évidemment ! C’était le surnom d’un peintre italien du XVème siècle : Vittore Scarpaccia. Il était connu pour utiliser de beaux dégradés de rouge dans ses toiles… Et le rouge c’est la couleur de la viande de bœuf ! Il faut rappeler qu’au tout début, le carpaccio c’était uniquement du bœuf cru coupé en fines tranches et mariné dans de l’huile d’olive. Mais le plat ne fut inventé qu’en 1950 ! C’est Giuseppe Cipriani, le chef cuisinier du Harry’s bar, situé à Venise, qui en eut l’idée. En fait, la Comtesse Amalia Mocenigo ne pouvait pas manger de viande cuite. Ainsi, le chef créa ce plat de viande crue. Mais il fallait le nommer… Et là, il pensa aux toiles de l’artiste italien qui lui rappelait des morceaux de viande. Il venait de le découvrir lors d’une exposition. Le carpaccio était né !

Carpaccio de viande

Le vrai carpaccio est celui de viande de boeuf crue. On la coupe en tranches très très fines, on ajoute un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de citron, du sel et du poivre et, cerise sur le gâteau, on rajoute des copeaux de pecorino ou de parmesan. On peut aussi ajouter des câpres ou des noix émiettées mais aussi tout plein d’herbes telles que le persil, le cerfeuil, l’estragon, le basilic... ou même du vinaigre balsamique. On peut parsemer de pignons de pin grillés, d’amandes effilées ou de feuilles de roquette. Ensuite, on peut varier la viande. Les viandes blanches comme le veau se prêtent aussi très bien à ce plat. Les volailles comme le canard également. On trouve parfois aussi des carpaccios de viande séchée.

Carpaccio de poisson

On peut faire de délicieux carpaccios de saumon, de truites, de thon, mais aussi de crustacés comme les saint jacques. De l’huile d’olive, du citron vert, de brins d’aneth et quelques baies roses, c’est parfait ! On peut varier aussi avec de la coriandre, du poivre blanc, de la vanille, du safran ou de la truffe. On peut également faire du carpaccio avec des poissons fumés. Et pourquoi ne pas ajouter quelques noisettes pour un petit effet croquant ?

Carpaccio de fruits

On peut faire des carpaccios avec tous les fruits, alors faites-vous plaisir ! ananas avec un peu de menthe, melon aux amandes, poires avec un filet de caramel, oranges et copeaux de chocolat, mangue et coulis de fruits rouges, figues agrémentées de brousse, pommes accommodées de rhum et de vanille, bananes et filet de chocolat chaud, pêches et fricassées de pistaches… Les mariages sont nombreux ! Tout est permis, alors variez-les plaisirs et ouvrez la porte de votre imagination pour réaliser des mélanges mêmes les plus improbables !

Carpaccio de légumes

Là aussi, la liste est longue : tomates au basilic et parmesan, courgette au fromage blanc et ciboulette, échalote et fines herbes, betterave au cumin, aubergines avec tomates et ail, concombre avec zestes d’orange et parmesan, poivrons et coriandre, brocoli avec mozzarella et huile d’olive… Là aussi, pas de règles de mariage : tous les défis sont réalisables ! A vous de concocter vos propres recettes.

Et si vous faisiez du carpaccio de cake ?

Il suffit de couper des tranches très fines de cakes ou de gâteau un peu épais qui peuvent se prêter à ce plat. Ensuite, recouvrez toutes les fines lamelles de gâteaux avec un coulis de votre choix : caramel au beurre salé, chocolat blanc ou noir, coulis de framboise ou de mangue, crème légère de thé ou crème anglaise nature ou à l’orange… Les idées ne manquent pas !