Le persil

Le persil est une ombellifère bisannuelle probablement originaire de Sardaigne. Plante peu exigeante, elle a seulement besoin d’un terrain tendre sans cailloux. Ses feuilles constituent sans doute le condiment le plus utilisé.
L’arôme de cette plante modeste est connu depuis l’antiquité et apprécié par les cuisiniers du monde entier pour la saveur qu’il donne à tous les aliments auxquels il est marié. Au fil des temps, on a donné au persil des pouvoirs maléfiques. Dans l’Europe médiévale, on croyait que le persil appartenait au diable et il ne devait être semé que le vendredi saint.

Il existe deux espèces que l’on cultive communément dans nos jardins ou en pots sur nos balcons :

Le persil frisé : ses feuilles sont très frisées, finement découpées, d’un joli vert sombre avec des tiges ne dépassant pas 30 cm de haut. Il est moins parfumé mais très décoratif.

Le persil plat : ses feuilles sont lisses, peu découpées, d’un vert un peu plus clair avec des tiges pouvant mesurer 45 cm de haut. Il est beaucoup plus parfumé que le frisé, il est excellent en cuisson mais très peu ornemental. La tige a davantage de goût que les feuilles, utilisez- la lors de la composition d’un bouquet garni, vous y trouverez plus d’arôme.

Culinaire

Le persil a un emploi presque illimité. On l’utilise frais, séché ou congelé. Frais, il a plus de saveur, les tiges comme les feuilles sont comestibles. Il a sa place partout : dans les vinaigrettes, les soupes, les sauces, les plats mijotés.
Que serait un beurre d’escargot sans persil ? Une farce ou un pâté sans cette herbe aromatique ? Toutes viandes ou poissons se sert avec un brin de persil. Des légumes au beurre parsemés de persil haché, une assiette de crudités ou de charcuterie sans une décoration de persil ne s’imagine même pas.

Pour profiter au maximum de son arôme, il faut ciseler finement le persil.

Médicinale

Le persil renferme beaucoup de calcium, de magnésium et de chlorophylle. Il est très riche en fer. Une infusion de feuilles de persil aide à la digestion. Utilisé comme aromate, le persil procure des vitamines et stimule les reins.

Astuce

Pour avoir toujours du beau persil dans votre jardin ou sur votre balcon, n’ayez pas peur de le couper avec des ciseaux ; il repoussera et vous donnera à nouveau des nouvelles pousses.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 22/08/2007