L'estragon

Plante aromatique originaire d’Asie et de Russie, l’estragon et parfois nommé "dragon" : jadis l’estragon passait pour soigner les morsures de serpents. On le nommait également "serpentine" parce que sa racine ressemble à un amas de petits serpents recroquevillés. Il est entré en Europe lors des croisées.

L’estragon

Plante très parfumée, l’estragon est connu dans la plupart des pays européens pour son utilisation culinaire. Sa tige de section ronde prend une teinte marron et devient ligneuse près des racines. Ses feuilles étroites d’un vert brillant dégagent une forte odeur.

L’estragon se récolte avant la floraison des petites fleurs blanchâtres ou jaunâtres afin qu’il est plus de saveur. L’estragon peut être cultivé en pot ce qui permet de le rentrer quand il fait froid.

On trouve sur le marché deux variétés d’estragon :
La française, nettement meilleure elle dégage un parfum d’anis.
La russe, avec des feuilles plus minces et un arôme moins marqué.

Culinaire

L’estragon frais accompagne très bien les viandes blanches, le poulet notamment et les œufs. On l’utilise dans de nombreuses sauces et particulièrement dans la sauce béarnaise. L’estragon aromatise agréablement le vinaigre, c’est avec le cerfeuil et le persil une des fines herbes classiques. On peut également l’utiliser séché en poudre que l’on trouve facilement dans le commerce mais l’arôme est moins soutenu.

Recette de la sauce béarnaise pour 4 personnes :
Réduire du vinaigre dans une casserole à fond épais avec une cuillère à soupe d’estragon haché frais ou séché. Hors du feu aouter un jaune d’œuf, bien mélanger et remettre sur feu doux ou au bain marie, chauffer pour obtenir un peu de consistance puis ajouter par fragment 150gr de beurre. Surtout ne pas faire bouillir car l’œuf coagulerait. Au final la sauce doit être assez épaisse pour napper un tournedos par exemple.

Médicinale

L’estragon est excellent pour la digestion, c’est aussi un léger diurétique et un bon nettoyant intestinal. L’estragon est riche en vitamine A, en acide nicotinique, en calcium et en fer.