Les champignons de Paris

L’ancêtre du champignon de Paris est le rosé des prés. Ce n’est qu’au début du XIXème siècle que les techniques de production régulière furent mises au point par l’horticulteur Chambry dans des carrières désaffectées du 14ème arrondissement de Paris, en raison des très faibles écarts de température qu’on y enregistrait (4° maximum).

Le champignon

Le champignon de Paris reste le plus consommé des champignons cultivés, c’est un champignon comestible très courant, sa culture est intense depuis bientôt 200 ans dans ces fameuses carrières de la région parisienne. On le trouve en vente dans de très nombreux pays.

Les producteurs étendent du mycélium sur du fumier naturel fermenté et pasteurisé ou sur du fumier synthétique à base de foin, de paille ou d’épi de maïs. Contrairement aux autres végétaux qui croissent à partir de graines, les champignons se propagent par des spores unicellulaires. En se développant, ces spores minuscules produisent des filaments très fins appelées (mycélium, le corps reproducteur des champignons). Cette opération se nomme « lardage ». Le champignon de Paris a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied plus ou moins court de même couleur. Une autre variété moins courante est de couleur café. Les consommateurs ont tendance à éviter ces champignons, pourtant ils sont plus savoureux que les blancs.

Culinaire

Les champignons de Paris perdent de leur volume à la cuisson. Ils se mangent crus ou cuits et sont délicieux dans les salades. Ils sont traditionnellement associés à la viande. Ils se marient particulièrement bien avec les oignons et le riz.

Pour conserver les champignons de Paris, placez les dans un sac de papier ou un linge propre dans le réfrigérateur, ils se conserveront environ une semaine. Les champignons de Paris se congèlent, se mettent en conserve ou se font sécher.

Préparation des champignons : Coupez le bout terreux des champignons. Bien les laver sous l’eau courante. Une cuisson rapide à feu vif dans un fond d’huile et de beurre sans les laisser attacher. L’ail, le persil, la crème fraîche sont dans nos traditions leurs acolytes habituels.

La duxelle de champignons :
Coupez en dés 250 gr de champignons de Paris, faites revenir 50 gr de beurre, y ajouter 2 échalotes hachées, 2 gousses d’ail et un peu de persil haché. Ajoutez les champignons, salez, poivrez, couvrir et cuire 10mn. Délayez une cuiller à soupe de maïzena dans un peu d’eau et ajouter aux champignons pour épaissir. Avec cette farce (duxelle), garnissez des toasts ou blinis ou encore fonds d’artichauts en garniture d’une viande.

Médicinale

On attribue aux champignons de nombreuses propriétés médicinales. On les dit laxatifs et antibiotiques. Ses fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.