Le salsifis

Originaire du Sud de l’Europe, le salsifis est une plante potagère cultivée pour ses racines comestibles, connue depuis plus de 2000ans.

Sa racine longue et pivotante peut atteindre 30 cm. Ses feuilles droites sont très longues et étroites, leur couleur vert glauque contraste avec le bleu de ses fleurs. Le salsifis prospère à exposition chaude en sol sablonneux. Une mince peau brun clair enveloppe sa chair blanchâtre ayant un arrière goût de noisette.

Dans la famille des composées, il existe une autre variété souvent confondue avec ce dernier, la scorsonère ou salsifis noir. Elle s’en distingue cependant par sa racine à écorce noire, ses feuilles plus larges et ses fleurs jaunes. Plus facile à peler que le salsifis, la scorsonère a une chair moins fibreuse et plus savoureuse.

Quelques variétés que l’on trouve sur le marché :

Pour le salsifis : Mammouth, à très grosses racines.
Pour la scorsonère : Géante noire de Russie, longue racine cylindrique, bien noire, à saveur douce.

Culinaire

Les jeunes feuilles du salsifis comme celles de la scorsonère se mangent en salade. Les racines sont cuites à l’eau et consommées soit avec une sauce, au jus ou frites. Le salsifis comme la scorsonère peuvent également se manger froid une fois cuit, arrosé de vinaigrette tout simplement.

Médicinale

Les salsifis et les scorsonères sont très utiles aux diabétiques car ils aident le pancréas à secréter une hormone (insuline) qui rétablit le taux normal de glucose dans le sang.