Le poireau

Par sa présence dans notre soupe (poireau, pommes de terre), le poireau ferait volontiers figure de héros national et cependant nous n’avions pas inventé le poireau que les Egyptiens le tenaient déjà en haute estime et que Néron s’en faisait préparer des bouillons chaque matin, il était d’ailleurs surnommé le porrophage (mangeur de poireaux) car se voulant poète et chanteur il en consommait en grandes quantités pour soi disant s’éclaircir la voix.

Jadis, le poireau était surnommé « l’asperge du pauvre ». Depuis il a trouvé ses lettres de noblesse. C’est d’abord à la diététique que le bon vieux poireau doit cette réhabilitation car il est plein de vertus digestives et nutritives.

Le poireau

C’est une plante légumière que l’on trouve dans tous les jardins. Beaucoup utilisé, le poireau est le légume d’hiver par excellence. Du même genre que l’ail ou l’oignon de la famille des liliacées, le poireau est formé d’une partie aérienne à longues feuilles vertes et d’un bulbe enterré. Ce bulbe très allongé et cylindrique est blanc, c’est ce qui constitue la partie tendre et que l’on appelle « blanc de poireau ».

Le poireau peut atteindre de 50 cm à 1 m de hauteur et le bulbe mesure environ 3 à 4 cm de diamètre arrivé prêt à la consommation. Le poireau a une saveur douce et un peu sucrée. Le poireau contient comme l’oignon des substances qui font pleurer quand on le coupe.

Il existe plusieurs variétés de poireaux : le Bleu de Solaize, le Mézières long, le poireau de Liège…

Culinaire

Le poireau est composé de deux parties distinctes que l’on peut utiliser à bon escient. D’abord le blanc, la partie enterrée du poireau, c’est la plus consommée. Cuit à l’eau 10 à 15 mn, le blanc est alors assaisonné de vinaigrette ou encore comme l’asperge servi avec une mayonnaise ou un coulis de tomates fraîches ou simplement accompagné d’une crème fraîche à l’estragon.

La plus traditionnelle des recettes de poireaux est d’en faire un plat complet à la façon des endives au jambon : Rouler chaque blanc de poireau cuit dans une tranche de jambon, napper de sauce béchamel et de gruyère et passer sous le gril.

Le blanc de poireau préparé en fondue est excellent pour accompagner un poisson ou une coquille st jacques. Aujourd’hui les grands cuisiniers s’approprient cette fondue de poireaux au grand régal des fins gourmets.

Les feuilles vertes quant à elles parfument agréablement les potages d’hiver avec pommes de terre, carottes, navets, choux… il suffit de les couper en tronçons pour les cuire et ensuite les passer au mixeur avec tous les autres légumes.

Médicinale

Le poireau est de faible valeur énergétique, on note une grande différence d’apport en vitamines entre le « blanc » et le « vert » du poireau. C’est dans les feuilles vertes que l’on trouve le plus de vitamines C.

Par l’abondance de ses fibres, le poireau a des propriétés diurétiques très marquées, il est reconnu pour « nettoyer » le système digestif.

Une astuce

Pour les jardiniers soucieux de l’environnement : lorsque le repiquage du poireau est achevé (par temps sec), je verse dans le cœur de chaque poireau 3 à 4 gouttes d’eau de javel diluée à 3 ou 4 fois son volume et j’ignore ce qu’est ce fameux « ver de poireau ».

Locution familière : Faire le poireau : attendre longtemps.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 29/08/2007