Le manioc ou yuca

Le manioc est une euphorbiacée arbustive originaire de l’Amérique centrale et australe. Voilà peut-être un nom inconnu de certains lecteurs, mais tous en ont déjà mangé sous la forme de… tapioca. Dans diverses tombes datant du temps des Incas, on a trouvé des tubercules que les indiens cultivaient. Très tôt le manioc a été introduit dans les Antilles. Il occupe une place importante dans l’alimentation de différents peuples d’Afrique, d’Asie et d’Amérique. Dans certaines parties du globe, on le nomme « yuca », ne pas confondre avec le yucca, plante ornementale.

Le manioc

Le manioc est un arbuste haut de 2 à 4 m, il ressemble un peu au ricin avec ses feuilles palmées, ses petites fleurs jaune verdâtre et son fruit capsulaire. Les racines sont épaissies en tubercules cylindriques ou fusiformes, parfois ramifiées. Ces tubercules peuvent être de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre, ils ressemblent aux patates douces. On les récolte souvent entre 6 mois et un an lorsqu’ils mesurent de 20 à 40 cm de long et atteignent de 4 à 10 cm de diamètre. Les tubercules sont très périssables et voyagent mal.

Il existe plusieurs variétés de manioc, on les classifie en manioc amer et en manioc doux d’après leur contenu en acide cyanhydrique.

Le manioc amer

Manioc au goût amer contenant une grande quantité d’acide cyanhydrique (fécule imprégnée d’un suc laiteux jaunâtre, amer et vénéneux qui ne peut être consommé qu’après une préparation éliminant leur âcreté et leur toxicité). C’est de cette variété très riche en amidon que l’on obtient le tapioca. Le mot « tapioca » est dérivé de tipiak ou tipiok, nom de cet aliment en langue tupi. Il faut 4,5 tonnes de tubercules de manioc pour obtenir 1 tonne de tapioca. Avant d’en arriver au tapioca, les tubercules sont lavés, épluchés et râpés. Ensuite on les macère, les tamise, les égoutte, les sèche et les chauffe légèrement. L’amidon obtenu (le tapioca) a la forme d’une grosse bille que l’on doit faire tremper 45 à 75 mn avant de le cuire.

Le tapioca peut être transformé en flocons, en farine ou en granulés très petits, on obtient alors le « tapioca minute ». Cuit presque complètement avant d’être commercialisé, il nécessite qu’une dizaine de minutes de cuisson.

Le manioc doux

C’est un manioc consommé tel quel, comme une pomme de terre ou une patate douce qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes. On extrait du manioc doux une farine utilisée pour confectionner pains, galettes, gâteaux ainsi que du jus qui sert à la préparation de boissons alcoolisées.

Culinaire

Du manioc, on extrait une fécule granuleuse semi transparente le tapioca. Le tapioca n’a pas de goût, il est très utile pour épaissir les potages, les ragoûts, les compotes de fruits et les flans, l’avantage est qu’il prend la saveur du mets dans lequel on l’incorpore.

Cuit dans du lait, il donne un délicieux dessert. Sa cuisson est facile mais il est nécessaire de remuer le tapioca minute pour empêcher la formation de grumeaux.

Pour le manioc doux, il faut toujours le peler avant de le cuisiner. Pour que ce soit plus facile, couper le tubercule en 2 ou 3 tronçons, les sectionner dans le sens de la longueur puis détacher l’écorce à l’aide d’un couteau. Comme il a été décrit ci-dessus le manioc doux se cuisine comme une pomme de terre ou une patate douce.

Médicinale

Le manioc renferme plus de calories que la pomme de terre car il est plus riche en glucides, il est également une excellente source de vitamine C, de potassium, de fer et de magnésium.