Le haricot sec

Les haricots à écosser dont on ne consomme que les grains secs ou frais qui sont contenus dans une gousse parcheminée sont de la famille des légumineuses.

Originaire d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, le haricot était cultivé par les indiens il y a plus de 7000ans, des vestiges retrouvés au Pérou le démontrent.

La plante

Plante annuelle à tige grimpante souvent volubile. La nature n’a guère favorisé le haricot, son plant assez fragile souffre du froid et de la chaleur. Sa tige très longue et mince devrait, si elle était livrée à elle- même ramper sur le sol, c’est pourquoi pour l’aider à se développer nous lui mettons un tuteur et elle s’enroule autour de son soutien. La fleur : Le haricot a des feuilles composées et des fleurs à corolles de couleurs différentes. Il appartient à la sous- famille des papillonnacées car ses fleurs ressemblent à des papillons.

La graine

La graine du haricot à la forme d’un rein. Au dessous d’une mince peau blanche, noire, rouge ou jaspée, elle est nettement divisée en deux parties que l’on appelle les cotylédons, au milieu desquels se trouve le germe.

Le fruit

Le fruit est une gousse, c'est-à-dire un fruit sec composé de deux valves au bord desquelles sont attachées les graines (les haricots). Arrivé à maturité la gousse s’ouvre spontanément pour permettre aux haricots de sortir.
Parmi les plus connus : le lingot, le flageolet, le coco. De saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils prennent plus facilement le goût des aliments avec lesquels ils cuisent.

Le coco : Presque rond, de couleur blanche ou rose, il est délicieux avec des plats de mouton, mais aussi de poissons. Cuit à l’eau et assaisonné d’huile d’olive, on peut également en faire des veloutés crémeux.

Le flageolet : Vert pâle, mince et aplatit, le flageolet est moins farineux que la plupart des autres haricots. Le flageolet se récolte différemment, on arrache les plants avant qu’ils ne soient complètement secs, puis on les laisse sécher sur place. On le trouve surtout séché ou en conserve, il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau.

Le haricot rouge : Sa grosseur et la densité de sa couleur diffèrent selon les variétés. De texture et de saveur douces, il est utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne. On le trouve facilement en conserve.

Le lingot : Gros, brillant et rectangulaire, c’est le plus courant des haricots blancs. On peut le servir aussi bien chaud (dans un haricot de mouton) que froid (en salade assaisonnée d’une vinaigrette aux fines herbes). Il existe bien d’autres variétés dans le monde, comme le haricot de lime, le haricot noir, le cornille (blanc avec une tâche noire)… Les haricots secs sont commercialisés dans la plupart des magasins d’alimentation.