Le cèpe

Le cèpe est un champignon comestible qui pousse dans les régions tempérées, il croît dans les forêts de conifères, mais également dans les chênaies, les hêtraies et les châtaigneraies.
Il existe plusieurs dizaines d’espèces de cèpes. Deux ont retenu spécialement mon attention :

Le cèpe de Bordeaux :
Apprécié en raison de sa douce et délicate saveur de noisette. C’est un champignon répandu partout en Europe. Le cèpe de Bordeaux préfère les sols siliceux ainsi le croise- t’on dans les bois de bouleaux à bruyères et les hêtraies claires.

Avec son pied bombé, vêtu d’un réseau blanchâtre sur fond brun et son chapeau châtain doté de pores blancs jaunissant par la suite, le cèpe de Bordeaux est largement reconnaissable. Sa chair blanche est inaltérable. Le cèpe de Bordeaux est un excellent champignon, il est vendu sur les marchés à l’état frais et on le conserve par divers procédés permettant un usage ultérieur. Cette espèce est assimilée depuis longtemps à la cuisine gastronomique.

Le cèpe des pins :
Apprécié pour sa chair croquante et parfumée. On le rencontre sous les conifères et sous les feuilles (sous les chênes en forêt de Fontainebleau). Il apparaît en été puis en automne. Comme la plupart des cèpes, il préfère les sols arides.

Avec son pied quasi sphérique souvent plus large que son chapeau, le cèpe des pins arbore une couleur brun rouge voire acajou. Sa chair est blanche, c’est une espèce parfaitement identifiable.

Culinaire

Les cèpes sont commercialisés frais ou séchés. Les jeunes cèpes peuvent être mangés crus. Sautés ou grillés, les cèpes se préparent en 5 à 7 minutes. S’ils sont cuits à l’étuvée, il faudra compter entre 20 et 30 minutes. Les cèpes sont utilisés comme les autres champignons. Ils se marient bien avec les œufs. Cuits avec des pommes de terre sautées, des échalotes et de l’ail, les cèpes sont excellents.

Médicinale

Le cèpe est composé en grande partie d’eau. On attribue aux cèpes et aux champignons en général de nombreuses propriétés médicinales. Sauf s’il est cuit dans un corps gras, le cèpe renferme très peu de matières grasses.