Le céléri

Plante potagère de la famille des ombellifères, le céleri est originaire de la région méditerranéenne. Il fut d’abord utilisé pour ses vertus médicinales. Les Grecs servaient du vin de céleri à leurs athlètes victorieux. Un élixir de céleri fut consommé tout au long du Moyen âge pour soulager l’arthrite et faciliter la digestion.Les céleris potagers ont pour ancêtre le céleri sauvage au goût nettement amer qui pousse dans les terrains marécageux du littoral et dans les marais salants.

Cette espèce a été fortement modifiée par la culture et a donné naissance à trois plantes distinctes, très différentes dans leurs aspects et leurs utilisations. Des fleurs blanches disposées en ombelles apparaissent puis se transforment en graines très aromatiques couramment utilisé en cuisine.
A l’origine de ce trio de plantes se dégagent trois formes très dissemblables, mais leurs exigences de culture sont identiques.

Le céleri à côtes ou céleri branches : ce légume tige s’élève au-dessus de la terre à environ 30à 40cm. Ses tiges très développées, charnues et côtelées sont soudées ensemble à la base et forme ce que l’on appelle le « pied » d’où partent les racines. Le sommet des tiges est orné de branches feuillues. L’intérieur du céleri que l’on appelle le « cœur » constitue la partie la plus tendre. Les tiges et le cœur de cette variété de céleri se consomment cuits en légumes d’accompagnement.

Le céleri rave ou tubéreux : il développe une grosse racine appelé tubercule, fortement bosselé ayant un peu la forme d’un rutabaga et pouvant peser de 800 gr à 1kg. Sa peau brunâtre est rugueuse. Sa chair croquante, d’un blanc crème a une saveur légèrement piquante. On le mange cru râpé (céleri rémoulade) ou cuit braisé ou en purée. Son goût prononcé fera peut être hésité vos convives, vous pouvez atténuer cette forte saveur en mélangeant à votre préparation une pomme râpée ; principalement dans la confection du céleri rémoulade.

Le céleri à couper ou petit céleri : de taille plus modeste que les précédents, il fournit un feuillage aromatique ressemblant à du persil qui est utilisé pour la préparation des potages et pour des assaisonnements variés. Cru, il est souvent servi comme hors d’œuvre nature, en cubes, mélanger à une salade ou râpé avec une mayonnaise (préférons le céleri rave) Cuit, il parfume une grande variétés de mets, notamment soupes, sauce ragoût, pâtes alimentaires (préférons le céleri à couper) Cuit, émincer en rondelles (pour le céleri rave) ou en tronçons (pour le céleri branche) il accompagne très bien toutes les volailles et viandes blanches.