La truffe

La truffe occupe une place particulière parmi les champignons car aucun ne joint d’une aussi grande réputation.
La truffe très appréciée dans l’art culinaire et vendue à des prix exorbitants est un champignon souterrain appartenant au genre tuber de la famille des tubéracées.
La truffe est récoltée en terrain calcaire, au pied des chênes rabougris et souffreteux dont elle envahit les racines.

La récolte se fait en hiver avec l’aide du flair du porc ou du chien dressé spécifiquement à cet effet, sans eux l’homme ne réussirait pas à découvrir les truffes. On a utilisé également différents signes dont un diptère (une certaine mouche) qui pond ses œufs dans ce champignon ce qui permet de repérer la présence des truffes.

La culture de la truffe (la trufficulture) permet d’augmenter la production en introduisant des filaments très fins de truffe (du mycélium) sur des racines de jeunes chênes blancs.

Il existe une trentaine d’espèces de truffes européennes voici quelques unes des plus courantes :

La truffe du Périgord : la plus recherchée, c’est une truffe globuleuse recouverte de petites verrues noirâtres dont la chair marbrée est très parfumée.

La truffe blanche : Elle jouit également d’une grande réputation, un peu rugueuse, elle ressemble à un tubercule irrégulier. Sa chair veinée de blanc a un goût d’ail et de fromage.

La truffe d’été ou de st Jean : Moins savoureuse que les deux autres, sa chair jaune brunâtre est légèrement épicée.

Culinaire

Les truffes sont commercialisées : fraîches, séchées ou en conserve.

On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de jus, de fumet ou d’essence. La truffe entre dans beaucoup de compositions de mets, notamment les pâtés, les terrines, les galantines, le foie gras. Elle parfume les sauces, les salades, les œufs, le riz. La truffe est souvent associée à la volaille spécialement à la dinde de Noël.

Intégrée depuis longtemps à la cuisine traditionnelle du Sud-ouest, la truffe est à chaque récolte une source importante de revenus pour les exploitants périgourdins.

Médicinale

Riche en potassium, la truffe est aussi une bonne source de fer. La truffe contient76% d’eau, 6gr de protéines, 0,5gr de matières grasses et 25 calories pour 100 gr de truffe crue.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 08/10/2007