La pomme de terre

Originaire des Andes Chiliennes et Péruviennes, la pomme de terre a été introduite en Europe au XVIème siècle. D’abord utilisée comme médicament puis comme racine pour la nourriture du bétail plus particulièrement les cochons, La pomme de terre était entourée d’une réputation plutôt maléfique. C’est une plante annuelle de la famille des solanacées, cette herbacée à fleurs blanches dont la partie souterraine de la tige développe des tubercules comestibles est très riche en amidon. En France un jeune chimiste Antoine Augustin Parmentier entreprit de convertir les Français et le roi Louis XVI à la pomme de terre grâce aux recettes qu’il avait concoctées dont le fameux hachis Parmentier qui porte son nom.

Toutes les classes sociales convoitent la pomme de terre même si elle a été victime de la mode des régimes. La « patate » comme on l’appelle communément à longtemps croupie au bas des rayons des magasins qui maintenant en propose au moins une dizaine de variétés. La pomme de terre réussit l’exploit d’être le seul légume à présenter un produit différent pour chaque utilisation en cuisine. Il y a celles des potages, des gratins, des frites, des purées….en plus de diversifier elle s’adapte facilement, elle met en valeur le produit qu’elle accompagne, elle se contente du second rôle.

Aujourd’hui la pomme de terre est la 4ème culture alimentaire dans le monde derrière le blé, le riz et le mais. Le nombre de variétés est supérieure à 3000, seule une centaine d’entre elles sont vendues en pomme de terre de consommation ; les autres appartiennent soient à la catégorie industrielle pour la fabrication de la fécule, soit à la catégorie fourragère destinée à l’alimentation des animaux. Toutes les pommes de terre commercialisées en France doivent mentionner leur lieu d’origine. Le Nord de la France reste de loin la région où l’on en mange le plus. La pomme de terre sert souvent de nos jours de légumes d’accompagnement et a partiellement perdu son caractère d’aliment de base. Comme tous les féculents, elle diminue les risques cardio-vasculaires. Le vaste choix de variétés dont on dispose est le résultat de travaux scientifiques. De nouveaux hybrides ont donné naissance à des pommes de terre plus résistantes aux parasites et aux maladies.

Dans la culture de la pomme de terre, on observe 4 phases qui se situent à des périodes différentes.

• Dite préliminaire, est consacrée exclusivement à l’organisation de la partie aérienne de la plante pendant laquelle les tiges grandissent en même temps que les radicelles s’étendent dans le sol.
• Les tubercules apparaissent et grossissent.
• Les tiges et les feuilles finissent par se faner (d’où leurs noms de fanes) alors que les tubercules continuent à se développer.
• Elle se caractérise par la mort des feuilles, le séchage des tiges directement sur pied tandis que les tubercules restent isolés dans le sol. C’est le moment où la récolte atteint son maximum de production.

La pomme de terre est cultivée dans plus de 180 pays depuis le niveau de la mer jusqu’à 4200m d’altitude et sous tous les climats. Elle arrive à maturité (de 90 à 140 jours) plus vite que tous les autres aliments de base. Les pommes de terre poussent dans la plupart des sols que vous possédiez un petit coin de jardin ou un grand potager, que vous soyez Jardinier débutant ou chevronné, vous obtiendrez une bonne récolte avec un minimum d’efforts (1 kg de semence de pomme de terre produit environ 25 kg de tubercules). Le gel est ce que la pomme de terre craint le plus ; c’est pourquoi elle doit être conservée au frais et dans l’obscurité. On plante les pommes de terre au printemps et on les récolte en automne selon la variété.

La culture industrielle de la pomme de terre est extrêmement mécanisée de la plantation à la récolte. La pomme de terre est constituée de 75% d’eau, la majeure partie restante est de la fécule, aucune graisse ou presque et d’importants oligo-éléments.

Aujourd’hui la pomme de terre est l’aliment de base des 2/3 de la population mondiale et tient la 3ème place parmi les légumes. C’est une manne pour l’homme, aliment nourrissant source d’hydrates de carbone, de fer et de magnésium.

On distingue 2 grandes familles de pommes de terre : Les pommes de terre à chair ferme à consommer rapidement après récolte et les pommes de terre de conservation qui comme son nom l’indique se conserve plusieurs mois.

Quelques unes des variétés : charlotte, bf15, bintje, Nicola, belle de Fontenay, roseval, ratte….

Culinaire

Les pommes de terre se préparent de mille manières : potage, purée, vapeur, gratin, sautées, frites…

La pomme de terre ne se mange jamais crue car elle serait difficile à digérée.

Une recette : gratin dauphinois Pour 4 pers. 1 kg de pdt (bf15 ou belle de Fontenay) 50cl de crème liquide UHT - 100gr de gruyère râpé - 1 gousse d’ail - sel et poivre. Epluchez et coupez en fines rondelles les pommes de terre. Frottez le plat avec la gousse d’ail épluchée. Disposer en couche les rondelles de pomme de terre en salant et poivrant entre chaque couche puis couvrez de crème et parsemez de gruyère râpé .enfournez pendant une heure. Réglez le thermostat sur 7.

Médicinale

La pomme de terre à quelques vertus pour soigner :

• Utilisée en pansement ou cataplasme, la pomme de terre crue râpée est un excellent calmant pour les brûlures superficielles.
• L’eau de cuisson de pommes de terre permet de soigner les entorses.
• Posées sur vos gerçures ou engelures, des pommes de terre crues râpées et mélangées à de l’huile d’olive apaisent vos petits maux.

La pomme de terre ne fait pas grossir, ce sont les ingrédients que l’on ajoute (beurre, huile) qui y contribuent.

Le saviez-vous ?

Une petite astuce Pour enlever l’excès de sel à une sauce, il suffit d’ajouter à la cuisson deux grosses pommes de terre épluchées ; elles absorberont le sel en trop.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 15/08/2007