La chicorée

Originaire de l’Inde, la chicorée était déjà cultivée aux époques préhistoriques, actuellement elle pousse partout. En France, les chicorées ne commencèrent à être utilisées comme plante alimentaire qu’au XIVème siècle.

La chicorée

De la famille des composacées, la chicorée est sans doute une des salades d’hiver les plus courantes. Aujourd’hui cultivée dans les jardins, la chicorée fut très commune dans les prés et les champs, par sélection de l’espèce primitive, on a créé des variétés à usages différents :

La chicorée sauvage ou barbe de capucin (salade courante).
La chicorée à racine volumineuse ou variété à café.
La chicorée Witloof ou endives.

Les chicorées ont en commun des feuilles fermes, un cœur blanc et un goût plus ou moins amer. Parmi ces chicorées on distingue :

La scarole : C’est une chicorée à feuilles épaisses, légèrement dentelées et ondulées sur les bords. Elle est volumineuse. Les feuilles intérieures sont plus pâles et moins amères que les feuilles extérieures.

La frisée : C’est en automne et en hiver que cette chicorée est à son apogée elle devient très volumineuse avec des feuilles larges et épaisses. En été, elle est plus petite avec des feuilles très dentelées, fines et longues.

Les chicorées rouges : La trévise est une petite salade aux feuilles allongées de couleur presque violette. La vérone est en forme de pomme avec des feuilles serrées et veinées de blanc. Toutes les deux sont originaire d’Italie.

Culinaire

Les chicorées se mangent le plus souvent crues : servies en salade arrosée de vinaigrette. Seules ou combinées à d’autres salades pour un effet esthétique ou pour un apport nutritionnel qui peut en être qu’amélioré.
Cuites : on peut les braiser ou les incorporer dans les soupes en fin de cuisson.

Médicinale

Les feuilles des chicorées contiennent de nombreux sels et vitamines, d’autres parts elles purifient et rajeunissent l’organisme.