La châtaigne

Probablement originaire d’Asie mineure, le châtaignier est naturalisé depuis très longtemps dans le bassin méditerranéen et se rencontre dans une grande partie de l’Europe. Ce grand arbre à port majestueux et à large couronne qui appartient à la famille des fagacées peut vivre jusqu’à mille ans. Apparenté au chêne, il mesure habituellement 15m de haut, peut atteindre 30m. Ses longues feuilles caduques sont nervurées et dentelées. Les fleurs mâles en longs chatons fins et dressées apparaissent de fin mai à juillet. Les fruits contenus dans une bogue hérissée d’épines souples s’ouvrent en quatre valves à maturité.

La châtaigne

On peut distinguer les châtaignes des marrons par leurs bogues. La première contient trois graines triangulaires et aplaties plus petites. La seconde non cloisonnée ne comporte qu’un seul fruit. Le marron est aussi le fruit non comestible du marronnier d’Inde. Il existe aussi «  la châtaigne d’eau » qui comme son nom l’indique pousse dans l’eau. Elle ressemble à la châtaigne mais ne fait pas partie de la même famille. Peu courante en France, elle est en revanche très prisée des Asiatiques qui la cultivent et la consomment abondamment.

La châtaigne est composée d’une graine (amande) fortement plissée de couleur crème. Celle-ci est enfermée dans une membrane dure (péricarpe) non comestible de couleur brun rouge. La châtaigne à longtemps joué un rôle de premier plan dans l’alimentation de certains peuples, notamment dans le sud de la France, en Italie, en Corse, en Afrique du Nord car elle est très nourrissante. On la mangeait surtout grillée, bouillie ou transformée en farine.

Culinaire

Décortiquer les châtaignes est une opération qui demande de la patience. Il faut enlever l’écorce et la mince pellicule brune qui recouvre les châtaignes car celle-ci est amère.

Les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées et grillées. On les incorpore dans les soupes, dans les farces. Elles sont mises en conserve, cuites en confiture ou en purée qui aromatise entre autre : crème pâtissière, bavarois et tartes. A Noël on la sert traditionnellement avec la dinde. Séchées et moulues en une farine sucrée et aromatique, elles servent à préparer des bouillies, des gâteaux, du pain et la fameuse « polenta » corse.

Les fruits que l’on trouve dans le commerce appelés « marrons » sont en réalité de grosses châtaignes améliorés par sélection et par culture. Ils servent à préparer les marrons glacés, la crème de marrons et les marrons au naturel que l’on trouve en conserve.
Le premier a avoir eu l’idée de transformer le marron est Clément Faugier, inventeur de la célèbre crème mais aussi des conserves de marrons. Idée très novatrice car la préparation des châtaignes est longue : il faut en retirer l’écorce puis avant de les cuire enlever leur dernière peau. Grâce à la conserve finit la corvée !

Indissociable de la traditionnelle dinde, voire de la bûche, le marron est un produit festif que l’on trouve en magasin essentiellement pour les fêtes de fin d’année. Le reste du temps, il se fait plus rare, bien que produit toute l’année.

Bocal ou conserve ?
Bien que ces deux conditionnements soient des conserves, les marrons au naturel en boîte ou en bocal ne sont pourtant pas le même produit. En boite : le marron est conservé dans de l’eau avec plus ou moins d’ingrédients. En bocal : le marron est conservé sous vide sans additif.

Comment faire son choix ?
Tout dépend de l’utilisation que vous voulez en faire ! Les marrons en boite sont parfaits pour une préparation mixée ou mélangée à d’autres légumes (soupe, purée, pâtisserie) donc moins cher. Pour une garniture de viande où les marrons sont justes poêlés, optez pour les bocaux ; un peu plus chers mais de meilleure qualité.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 03/01/2008