La betterave

L’histoire de la betterave commence en 1745 grâce au chimiste allemand André Marggraf qui parvient à en extraire le sucre et à le solidifier. Jusqu’alors cette plante servait juste pour l’alimentation du bétail ou à la rigueur de légumes pour les gens de condition modeste.
Pendant quelques temps encore, la canne à sucre conservera un monopole indiscuté. Mais la guerre d’une part et des rivalités économiques d’autre part lui porta un sérieux préjudice.

En 1806, au cours d’une campagne napoléonienne, le blocus imposé contre l’Angleterre fit que l’Europe ne reçut plus cet aliment de première nécessité. Le besoin comme chacun sait rend ingénieux, les recherches finirent par porter leurs fruits.

Ce fut un industriel français Benjamin Delessert qui créa la première usine pour la fabrication du sucre de betterave. C’était le début d’une longue lutte qui opposait la canne à sucre à la betterave. Dès la fin du XIXème siècle, celle-ci représentait 53% de la production mondiale de sucre.

La betterave

Nous ne pensons pas souvent en buvant notre café au lait que le sucre que nous y avons mis est tiré de la betterave. C’est une plante bisannuelle avec racine à pivot (c’est-à-dire à partie centrale très développée) très grosse, allongée ou arrondie et riche en sucre. De la famille des chénopodiacées, cette plante potagère peut être conique ou globulaire.
Des centaines de variétés existent mais la seule qui nous intéresse est la beta vulgaris.
C’est d’elle que dérivent toutes les variétés cultivées, par elle trois espèces attirent notre attention :

La betterave sucrière : elle a de nombreuses feuilles, sa racine sortant à peine de terre est de forme conique et présente une surface rugueuse. C’est dans sa racine que l’on trouve le saccharose (sucre) en quantité intéressante (près de 20%).

La betterave fourragère : son feuillage est moins abondant que celui de la betterave sucrière, ses feuilles sont grandes, lisses, pointues et dressées. Sa racine volumineuse de 1,5 à 3 kg affecte des formes diverses souvent allongées. Cette betterave sert à nourrir le bétail.

La betterave rouge : elle est cultivée dans les jardins pour sa racine à forme ronde et à pulpe douçâtre. Sa chair habituellement d’un rouge vif peut aussi être jaune. La betterave rouge doit sa coloration typique à la bétacyanine, un pigment de la famille des anthocyanines extrêmement soluble dans l’eau. La moindre meurtrissure fait «  saigner »la betterave. Le jus de betterave tâche facilement les doigts, un peu de jus de citron fera disparaître ces tâches. Il colore aussi urines et selles mais sans danger.

Culinaire

Les betteraves rouges sont souvent vendues cuites. Evitez les très grosses betteraves, car elles risquent d’être fibreuses. La betterave rouge est très longue à cuire, compter au moins une heure de cuisson. Elle peut être mangée crue râpée ou cuite en rondelles ou en dés arrosée de vinaigrette, seule ou mélangée à de la mâche. Evitez de mélanger la betterave rouge avec d’autres crudités, voir carotte, céleri ou pommes de terre parce que sa couleur va déteindre sur tous les autres légumes. Il est préférable de la servir à part.

Médicinale

La betterave contient très peu de matières grasses, elle est constituée de près de 90% d’eau. Elle est une excellente source de potassium et de vitamines A, elle contient du fer et du calcium.
Elle est idéale pour calmer la toux :
Prenez une betterave rouge crue, épluchez-la et coupez-la en rondelles très tines. Disposez ces rondelles dans un plat creux et saupoudrez de sucre en poudre. Au bout de quelques heures, retirez le jus qui s’est formé dans le fond du plat. Ce jus récolté vous servira de sirop pour calmer votre toux. Cent pour cent naturel votre sirop !

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 14/08/2007