L'oseille

L’oseille est une plante potagère de la famille des polygonacées, elle est originaire d’Europe. Apparentée à la rhubarbe, l’oseille a comme elle une saveur piquante et acidulée. Son nom latin rumex signifie fer de lance ce qui décrit parfaitement la forme de ses feuilles.

Légume ou herbe aromatique ? Peu de spécialistes se risquent à trancher en faveur de l’un ou de l’autre.

Pour simplifier disons que c’est une plante potagère, donc comestible, mais très acide ce qui lui donne une saveur acidulée pour rehausser ou une sauce ou un potage.

L’oseille

L’oseille a des feuilles larges, plus elles sont jeunes, plus elles sont savoureuses.

Elles sont d’un vert brillant, ont légèrement la forme d’une pointe de lance et mesure entre 15 et 20 cm le long.

Ses tiges sont striées verticalement. A l’extrémité des rameaux sont réunies en grappes assez fournies des petites fleurs rougeâtres en forme de clochettes qui fleurissent de mai à octobre.

Il existe de nombreuses variétés d’oseilles sauvages ou cultivées :

Rumex acetosa, la plus commune, plantée dans les potagers.
Rumex acetosella, la petite oseille, pousse dans les lieux sableux et les friches.
Rumex arifolius, l’oseille vierge, se rencontre dans les bois en montagne.
Rumex scutatus, l’oseille en écusson, préfère les éboulis et les rochers.

Toutes ces espèces s’utilisent comme l’oseille commune.

Culinaire

L’oseille peut être mangé crue ou cuite. Le potage à l’oseille est un classique dans plusieurs cuisines européennes de la France à la Russie. La sauce à l’oseille se marie très bien avec le poisson, les viandes blanches, les œufs, les quiches. Si on réduit l’oseille en purée, elle se mélange bien avec une purée de pommes de terre. Les feuilles se mangent crues en salade ajoutée à d’autres salades vertes, sa saveur acide oblige à l’associer à d’autres légumes plus doux.

Une recette : omelette à l’oseille.
Emincer et faire fondre l’oseille dans très peu de beurre avec des petits lardons. Ajouter les œufs battus additionnés de sel, poivre et ciboulette. Servir avec une salade verte. L’oseille est un légume fragile, la consommer sans attendre et la laver au dernier moment.

Médicinale

L’oseille est un concentré de vitamines. Les caroténoïdes contenus dans la plante jouent un rôle bénéfique pour la prévention des maladies cardiovasculaires.
Cuites les feuilles d’oseille sont légèrement laxatives. L’oseille doit être toutefois employé avec modération.
Sur les étals, on trouve l’oseille en botte ou dans la 4ème gamme au rayon frais, emballée sous atmosphère et prête à l’emploi.