L’oreille de Judas

L’oreille de Judas est un champignon commun très répandu. Sa forme aplatie ressemble à une oreille et selon les écritures saintes, Judas se serait pendu à un sureau, arbre que privilégie ce champignon, d’où son nom « oreille de Judas ».

L’oreille de judas

De la famille des auriculariacées, l’oreille de Judas se rencontre toute l’année. Elle fructifie sur les branches de feuilles malades et sur les troncs morts (de préférence les sureaux). L’oreille de Judas est dépourvue de pied, son corps à la forme d’une oreille de 3 à 10 cm de large, sa chair comestible est brunâtre, gélatineuse à l’état frais et elle se racornit en séchant. La face externe est convexe (bombée) un peu plissée et veloutée. La face interne est concave (creuse) brune et lisse et souvent ridée.

Avec cette forme particulière d’oreille et de consistance gélatineuse, l’oreille de Judas est facile à reconnaître. Cette espèce apparaît en masse, elle est fidèle à ses stations d’une année à l’autre.

Culinaire

L’oreille de Judas est comestible, dans le commerce on la trouve généralement à l’état sec, par contre dans les épiceries asiatiques, on la vend fraîche. L’oreille de Judas est le champignon noir de la cuisine chinoise. Son goût est peu prononcé mais le soja et les vermicelles chinois s’accommodent très bien de cette chair à consistance gélatineuse. On peu également consommé l’oreille de Judas crue dans les salades. Quand on les achète séchées, les oreilles de Judas doivent tremper dans de l’eau une vingtaine de minutes, pendant ce temps elles augmentent considérablement de volume (jusqu’à 5 fois leur volume initial).

Les oreilles de Judas se cuisinent sautées ou grillées (compter de 3 à 5 mn) ou sinon à l’étuvée ou à la vapeur (10 à 15 mn de cuisson). L’oreille de Judas absorbe le liquide de cuisson et partage la saveur des aliments auxquelles elle est incorporée. L’oreille de Judas se congèle facilement telle quelle.

Médicinale

L’oreille de Judas est riche en fer, en magnésium et en potassium.