L'épinard

Probablement originaire de Perse ou d’Iran, l’épinard, de la famille des chénopodiacées fut introduit en Europe par les Arabes au début du XIIème siècle. A cette époque on utilisait l’épinard pour soigner les maux de foie et d’estomac, d’où le nom d’herbe de Perse.
Quand Catherine de Médicis épousa le roi Henri II, les mets à base d’épinards prirent le nom de « florentins » car la reine qui adorait ce légume avait fait venir des cuisiniers italiens qui accommodaient l’épinard à toutes les sauces. Popeye le marin, dessin animé bien connu a été le meilleur propagandiste de ce légume.

L’épinard

L’épinard est l’un des légumes feuilles des plus connus qui entre dans l’alimentation de l’homme.

Destiné au marché du frais, l’épinard est récolté manuellement, on cueille les feuilles lorsqu’elles sont jeunes et avant qu’elles ne deviennent dures et qu’une tige florale n’apparaisse.

On distingue beaucoup de variétés d’épinards selon que les feuilles d’un vert foncé soient froissées ou plates, ovales, rondes ou triangulaires. Les épinards commercialisés frais proviennent principalement de la PACA et de l’Ille de France.

Culinaire

Il faut prendre soin de laver l’épinard car ses feuilles contiennent beaucoup de terre et de sable (cependant, on le trouve de plus en plus pré lavé). La cuisson est rapide (3mn) dans très peu d’eau parce que les feuilles une fois lavées sont gorgées d’eau. C’est un légume qui a la particularité de réduire considérablement de volume à la cuisson (prévoir 1kg pour 2 à 3 personnes).

L’épinard se mange cru ou cuit.

Cru : En salade, soit parsemé de dés de roquefort ou de bleu et de cerneaux de noix et assaisonner d’une vinaigrette, soit mélangé avec de la laitue, des rondelles de concombres et de tomates.

Cuit : En légumes d’accompagnement nappés de béchamel servi avec du rôti de veau, du jambon blanc ou du poisson grillé. Cuit à la vapeur et disposé sur un fond de tarte avec lardons, oignons et nappé d’un mélange (œufs, lait ou crème et fromage râpé), l’épinard nous fera déguster une délicieuse quiche florentine. Seul ou mélangé avec des pommes de terre, l’épinard fera de savoureuses purées.

Médicinale

L’épinard est un légume feuille peut énergétique (environ 25 Kcal aux 100 gr). Il fournit des quantités importantes de pro vitamines A, vitamines C et des fibres très efficaces sur le transit intestinal.