L'endive

L’endive est une plante potagère créée par hasard en 1843 par un Jardinier belge. Il obtint de la chicorée un légume plus savoureux, c'est-à-dire moins amer, plus croquant et plus sucré. Il la baptise witloof en flamand, ce qui signifie « feuille blanche », ce légume est plus connu sous le nom d’endive ou aussi sous le nom de chicon.

L’endive

Witloof, chicon endive, chicorée de Bruxelles, une kyrielle de noms pour ce légume très prisé.

L’endive est un bourgeon hypertrophié obtenu par forçage dans l’obscurité. Ses feuilles sont soumises au blanchiment qui les rend tendres et blanches. La culture de l’endive est compliquée. Idéalement l’endive doit mesurer de 12 à 20 cm de long et un diamètre d’au moins 2,5 cm. Les feuilles croquantes sont d’un blanc crémeux devenant jaunâtre à la pointe.

Culinaire

On essuie les feuilles extérieures de l’endive avec un linge humide. Il faut les couper et les assaisonner qu’au moment de l’utiliser sinon elle va ramollir. L’endive se mange crue ou cuite, souvent servie en salade et arrosée de vinaigrette. La marier avec d’autres espèces de salades ne fera qu’accroître sa saveur et son apport nutritionnel.

Cuite : l’endive se braise ou se cuit à l’étuvée. Une des recettes classiques de l’endive est la fameuse endive au jambon.

Recette :
Faire braiser les endives dans un peu de beurre dans une cocote après avoir évidé le « pied » de l’endive, c’est ce qui enlève ce goût d’amertume.
Au bout de 15mn, vérifié si elles sont cuites (la lame d’un couteau enfoncée dedans permet de savoir si elles sont moelleuses). Enrouler chaque endive ou demi endive selon la grosseur dans une tranche de jambon blanc puis ranger les dans un plat à gratin.
Faire une sauce béchamel (roux blanc avec de la farine et mouiller avec du lait afin d’obtenir une sauce qui nappe) verser sur les jambons roulés et parsemer de gruyère râpé ou de chapelure.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 17/08/2007