L'aubergine

De la famille des solanacées, l’aubergine était consommée dans la péninsule indienne voici plus de 4000 ans. Arrivée en Europe au XIIIème siècle, ce sont les Arabes qui nous ont appris à la consommer. Elle mit longtemps à s’imposer bien que cultivée pour la table de Louis XIV et très à la mode sous le Directoire. Sa commercialisation ne commença qu’au milieu du XIXème siècle. Les Européens l’apprécièrent d’abord pour ses vertus ornementales car les premières variétés étaient très amères et ils croyaient qu’elles avaient le pouvoir de rendre fou.

L'aubergine

Plante annuelle également connue sous le nom de mélongène, elle a une tige dressée de 35 à 50 cm portant des feuilles oblongues vert grisâtre. Son pédoncule est épineux et gonflé de sève. Ses fleurs violettes naissent à l’aisselle des branches. Ses fruits charnus et lisses sont plus ou moins ovoïdes. Une aubergine pèse de 80 à 500 gr.

La culture de l’aubergine permit d’en améliorer la saveur. Il existe plusieurs variétés d’aubergines. La variété la plus connue est l’aubergine pourpre foncée ressemblant à une grosse poire. L’aubergine qui se plait sous les climats chauds est cultivée sans soins spéciaux en Provence et dans la vallée de la Garonne où elle est de consommation courante. Si l’on veut l’acclimater loin de chez elle, nous nous contenterons de l’acheter sur les marchés. Nous lui ouvrons cependant notre cœur où elle chante le Midi, lui laissant le soin de désigner une couleur ; une couleur bien à elle qui n’est ni le brun, ni le violet, profonde comme la nuit, inquiétante, ironique. Faut- il rappeler que seule la blanche peut-être toxique ? La violette est au contraire bénéfique à notre santé.

L’aubergine peut être aussi petite qu’un œuf, atteindre la taille d’un ballon ou être longue et effilée selon les variétés très nombreuses. L’aubergine est une baie consommée comme légume. Sa peau luisante, lisse et mince peut-être pourpre foncé, lavande, jaune, crème, blanche, rose, verte ou orange tirant sur le rouge vif. Sa peau est comestible mais dans certaines variétés elle a un goût amer. Sa chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse, elle contient des petites graines brunâtres comestibles. Plus l’aubergine est jeune, moins elle contient de graines et plus sa peau est tendre et dénuée d’amertume. La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai. De nombreuses recettes suggèrent de faire dégorger l’aubergine une trentaine de minutes en la couvrant de sel pour qu’elle perde une partie de son eau.

Elle est restée jusqu’à très récemment une spécialité de la cuisine méridionale. Cette belle méditerranéenne est produite durant l’été dans les Bouches du Rhône, le Vaucluse et le Lot et Garonne. Les apports Espagnols, Hollandais et Italiens complètent l’approvisionnement.

Culinaire

L’aubergine peut s’employer sans être épluchée. La ratatouille est de loin la recette classique dans laquelle l’aubergine est la reine. Délicieuse également en gratin, en salade.

Une recette simple : caviar d’aubergines
Cuire au four des aubergines en papillotes. En prélever la chair, la hacher, la malaxer avec sel, poivre, jus de citron, persil et échalote hachés et un peu d’huile d’olive. Servir frais sur des toasts décorés de lamelles de poivrons et de filet d’anchois.