L'asperge

De la famille des liliacées, originaire d’Asie, l’asperge est un légume cultivé depuis la plus lointaine antiquité. C’est surtout au XIXème siècle que l’asperge conquiert enfin sa vraie place dans notre gastronomie. C’était un produit de luxe réservé aux rois et aux princes. Le Jardinier de Louis XIV élabora des techniques de culture sous abri permettant d’en avoir toute l’année.

L'asperge

L’asperge est un légume-tige cultivé sous une butte de terre. Vivaces et très rustiques les nombreuses racines cylindriques rayonnent autour d’une masse centrale charnue d’où sortiront les bourgeons et les parties comestibles. L’ensemble de cette partie souterraine forme la griffe. Les jeunes tiges appelées « turions » ou plus communément asperges sont charnues et comestibles ; plus âgées elles durcissent et se ramifient en une infinité de petits rameaux verts qui peuvent atteindre 1m50 à 1m80. L’asperge prospère dans les terres légères à sous sol frais. Elle commence à produire trois ans après la plantation. L’asperge est une plante rustique qui ne craint ni le froid ni la sécheresse, il faut être patient pour déguster les premiers turions, mais quel régal !

Sa couleur dépend de la durée d’exposition à la lumière une fois sortie de sa butte :

Blanche lorsqu’elle est récoltée immédiatement.
Violette si la cueillette est plus tardive.
Verte encore plus tard.

L’asperge est la jeune pousse qui apparaît au printemps lorsque la plante recommence à pousser. Ce turion est tendre et charnu et sa tige mesure environ 15 à 20 cm de haut. Il pousse parfois en une seule nuit. Les asperges blanches ont été cultivées à l’abri de la lumière et des rayons de soleil, on les recouvre de terre afin qu’elles ne verdissent pas, elles sont plus tendres et de saveur délicate, leur coût est plus élevé car leur culture nécessite un surcroît de travail. Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, la fraîcheur d’une asperge se vérifie à la fermeté de la tige, à son aspect lisse non ligneux et à sa pointe fermée.

Les fleuristes lui empreintent à juste titre son feuillage pour étoffer certaines plantes non harmonieuses et il entre aussi dans beaucoup de compositions florales.

Culinaire

L’asperge s’épluche avec un couteau économe. L’asperge est fragile, veillez à ne pas briser la pointe.

Une recette facile : omelette aux pointes d’asperges.
Farcir une omelette bien moelleuse de quelques pointes d’asperges revenues au beurre.

Médicinale

Elle est diététique et contient beaucoup de substances nutritives. Les diététiciens lui reconnaissent une certaine richesse en vitamines A et B et en sels minéraux.

Locution familière : on dit d’une personne qui est grande et maigre qu’elle est « une asperge ».