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Les fruits confits

Des documents datant de plus de 4000ans révèlent que les fruits confits étaient consommés en Egypte. La confection de ces fruits confits remonte à un temps très reculé. Ce n’est qu’au XVème siècle que l’art de confire des fruits se développe en Europe à l’époque où le sucre blanc devint plus accessible.

Le procédé traditionnel consiste à blanchir les fruits pour les attendrir. La préparation demande beaucoup de patience et de temps. Il faut savoir aussi que le succès du processus varie selon la nature des fruits, son degré de maturité et sa teneur en eau, ainsi un fruit récolté au cours d’une année pluvieuse se confit moins bien que si le temps a été ensoleillé.

A plusieurs reprises au cours de la confection des fruits confits, il faudra plonger les fruits entiers ou en morceaux dans un sirop de sucre exactement comme pour une confiture, cette opération s’appelle « une frémie », elle sera renouvelée prés d’une dizaine de fois et à chaque frémie, le sirop devient de plus en plus concentré. Un temps de repos entre chaque frémie sera nécessaire suivant les fruits utilisés ou les procédés, on appelle cette pose « une façon ». Les professionnels de la confiture ajoutent souvent un peu de glucose à la dernière frémie ce qui empêche la cristallisation des fruits confits pendant leur conservation.

La plupart des fruits peuvent être confits entiers ou en morceaux, on confit également l’écorce des agrumes ainsi que les tiges et les pétales de certaines plantes (angélique, violette).

Culinaire

Les fruits confits sont utilisés principalement à des fins décoratives ou en pâtisseries. Ils sont indispensables dans les puddings anglais et les cakes aux fruits. En Italie les fruits confits sont souvent intégrés aux glaces. Conserver les fruits confits dans un endroit sec et frais, à l’abri de l’air et des insectes.