Le pruneau

Importé d’Asie mineure par les Croisés, le prunier d’ente est comme son nom l’indique « enter » vieux français qui signifie « greffer ». En fait le prunier d’ente est un hybride de pruniers locaux et de pruniers de damas ramener lors des croisades.

De la famille des rosacées, cet arbuste est très productif et vigoureux, ses fruits sont oblongs de couleur pourpre violet, sa chair est jaune et délicieusement sucrée, c’est lui qui nous donne le pruneau.

De la prune aux pruneaux, plusieurs étapes sont nécessaires

Les prunes furent longtemps séchées au soleil, les méthodes actuelles utilisent des fours ce qui accélère le processus qui ne dure que de 15 à 24 heures. Avec 3kg de prunes, on obtient 1kg de pruneaux pour ce faire, le fruit passe par différentes phases :

1. l’agréage : consiste à contrôler la qualité des pruneaux.
   
2. le calibrage : permet de classer les pruneaux séchés suivant leur calibre.
   
3. le stockage : les pruneaux sont stockés dans des locaux isothermes.
   
4. la réhydratation : pour obtenir une texture souple, le pruneau est réhydraté dans de l’eau.
   
5. le conditionnement : les pruneaux sont ensachés sous différentes formes : sachets, barquettes, vrac, boites de bois, de carton, métallique…

Les pruneaux furent très vite associés au nom de la ville d’Agen qui estampillait les cargaisons qui embarquaient de son port.
La terre d’élection du pruneau est le terroir du Lot et Garonne ainsi que ses départements limitrophes.

L’appellation « pruneau d’Agen » fut reconnue officiellement par l’Union Européenne en 2002, les pruneaux d’Agen font partie intégrante du patrimoine du Sud- Ouest.

Culinaire

Les pruneaux sont vendus avec ou sans noyaux. Ils se mangent nature ou en compote. On s’en sert dans la fabrication de certains gâteaux ou entremets comme le far aux pruneaux ou encore dans des biscuits.

Dans des préparations salés, les pruneaux ont aussi leur place : les ragoûts, en accompagnement de viande, de volaille, de poisson et dans le classique « lapin aux pruneaux ».

Avant toute utilisation, il est préférable de faire tremper les pruneaux, soit dans de l’eau, du jus, de l’alcool suivant la recette choisie ce qui permet de les réhydrater.

Médicinale

Les pruneaux ont une action laxative, efficace si les pruneaux ont trempé quelques heures dans de l’eau, le jus obtenu a lui aussi des propriétés laxatives.

Riche en antioxydants, le pruneau a un rôle protecteur contre le vieillissement et les cancers. Grâce à ses glucides facilement assimilables, le pruneau est un aliment indispensable pour le sportif.