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Le kaki ou abricot du Japon

Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre probablement originaire de Chine. Le terme « kaki » est d’origine japonaise. Connu en Asie depuis des temps anciens, c’est le fruit national du Japon. On l’appelle aussi plaquemine ou abricot du Japon.

Le plaqueminier

Le plaqueminier est un arbre des régions chaudes à bois très dur. De la famille des ébénacées, il est le seul à produire des fruits comestibles.

Il existe plusieurs centaines de variétés de ce fruit connu sous divers noms. Les espèces indiennes et ceylanaises fournissent le bois d’ébène, espèces faisant partie de la grande famille des bois durs. Le plaqueminier du Japon a pour fruit le kaki.

Le kaki

Le kaki est un fruit d’hiver, il est sucré, charnu et très riche en vitamines. Après que les feuilles soient tombées, il est encore accroché aux branches, il ressemble à une grosse tomate. Selon les variétés, il peut être également conique ou aplati mais en règle générale, il est rond. Lorsqu’il n’est pas mûr sa couleur est verte ou jaune puis il passe au rouge vermillon en mûrissant. Quand le kaki est bien mûr, sa peau mince et lisse est comestible. Sa chair jaune orangée peut contenir de 1 à 8 graines dures ou en être complètement exempte.

Le kaki est bon à manger lorsqu’il est bien mûr voire blet, on aurait tendance à le jeter s’il s’agissait d’une tomate, et pourtant c’est à ce stade qu’il nous livre toute sa saveur, à ce moment précis, il n’est plus âpre et ne laisse pas la bouche pâteuse car sa teneur en acide tannique est moins élevé. A point la chair de certaines variétés devient plus sucrée presque liquide, légèrement visqueuse, assez fragile et très parfumée. Quelques variétés dont la « fuyu » ne contiennent pas da tanin et se mangent lorsqu’elles sont encore fermes. Israël est un important pays producteur de cette variété.

Culinaire

Le kaki est délicieux nature. Le couper en deux ou enlever le dessus comme vous le feriez pour un œuf à la coque et le manger à la petite cuiller. Il peut être réduit en purée. Incorporer quelques gouttes de jus de citron afin qu’il ne décolore pas. Le kaki décore les salades de fruits et on peut en faire des confitures.

Si le kaki n’est pas assez mûr, le laisser à l’air ambiant. Pour accélérer le mûrissement, placer le kaki dans un sac papier et le mettre avec une pomme mûre ou une banane. Le kaki se congèle facilement.

Une recette raffinée : la tarte aux kakis.
Peler et émincer des kakis à chair ferme. Les disposer sur un fond de pâte sablée cuite. Napper de gelée de framboises. Servir avec une boule de glace au parfum de son choix.