Le coing ou poire de Cydonie

Le coing est le fruit du cognassier, un arbuste qui pousse sous des climats assez chauds. De la famille des rosacées, il est probablement originaire d’Iran. Cet arbre mesure de 4 à 6 m de hauteur. En Grèce, il était considéré comme un symbole de fertilité et il éloignait les mauvaises influences.

Le coing

Le coing est un fruit à pépins, en forme de poire plus ou moins allongée de couleur jaune.

Ses pépins contiennent en abondance un mucilage qui autrefois servait dans la préparation d’un fixatif pour cheveux.

Sa peau est fine et mince, d’abord verte puis jaune comme un citron dès que le fruit mûrit. On le cueille à peine mûr puis on le laisse mûrir à une température qui oscille entre 14 et 19°C. Le coing a une chair très parfumée, elle est cependant immangeable à l’état cru. Sa pulpe est ferme, elle a un goût âpre dû à sa teneur en tanin, mais à la cuisson son amertume disparaît, par contre sa chair devient rose ou rouge. Le coing est disponible sur les marchés en automne. On distingue trois variétés : champion, géant de vranja et coing du portugal. Le coing ne supporte pas les gelées, cueillez-le assez tôt.

Culinaire

La confiture et la gelée de coing sont des affectations traditionnelles, la richesse en pectine du fruit explique cet usage. On peut en faire également de la compote, du sirop et du vin. Les coings pelés peuvent être rôtis au four. Au Proche-Orient et en Europe de l’Est, le coing est souvent servi avec de la viande. Le coing se congèle près bien réduit en purée sucrée ou non. La congélation lui réussit moins bien si on le met cru.

Recette de la gelée de coings :

Choisissez des coings bien mûrs ; essuyez–les pour enlever tout le duvet qui les recouvre, épluchez-les avec un épluche légumes, enveloppez les pelures dans une mousseline solidement fermée, pesez le tout fruits et pelures.
Mettez les fruits et le sachet de pelures dans une terrine, couvrez d’eau froide et laissez macérer 24 heures.
Versez le tout dans une bassine, ajoutez le zeste râpé d’un citron par kilo de fruits et de pelures ; faites cuire jusqu’à ce que les coings soient souples sous la pression du doigt ; enlevez le sachet de mousseline.
Egouttez à travers une passoire en appuyant légèrement sur les fruits pour en extraire le jus, mais surtout sans la pulpe ; pesez à nouveau.
Remettez ce jus obtenu dans la bassine avec un poids égal de sucre, faites cuire à la nappe (c’est le point qui succède à l’ébullition, les bulles sont d’abord grosses puis deviennent petites) enfin mettez en pots. C’est après avoir fait de la gelée de coing qu’il est avantageux de faire de la pâte de coing.
Recueillez tout ce qui reste dans la passoire et pesez.
Passez au mixeur, ajoutez le même poids de sucre ; faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la masse s’épaississe ; arrêtez la cuisson dès que la préparation prend une belle couleur rose ; laissez tiédir.
Mélangez à nouveau et versez dans des moules huilés ou tapissés de papier sulfurisé.
Laissez complètement refroidir pendant 48h.
Démoulez, coupez-les en tranches ou bâtonnets et rangez-les dans une boîte hermétique.

Médicinale

Le coing est bénéfique pour le système gastro-intestinal. C’est une bonne source de potassium et de vitamine C.