Le cassis

Variété de groseilles noires (r.nigrum) nommé cassis, fruit de cette plante arbustive que l’on nomme aussi cassissier. Sa culture débuta en Europe vers le XVIIème siècle, répandu également en Asie. A l’état sauvage, le cassis est déssiminé dans les bosquets, les terrains marécageux ou les buissons humides. De la famille des saxifragacées, le  noir de Bourgogne est la variété la plus réputée pour son parfum.

C’est un arbre vigoureux à port dressé, sans épine qui peut atteindre 2 m de hauteur. Depuis toujours le cassis prospère dans nos vergers. Les jeunes pousses sont pubescentes, les autres sont alternes avec un contour arrondi.

Ses fleurs verdâtres insignifiantes à l’intérieur parfois rouge forment des grappes pendantes recouvertes de poils souples. L’écorce de son bois est claire et des cernes annuels velus apparaissent le long de ses grosses tiges.

Ses fruits, des baies noires à plusieurs graines sont sphériques, recouverts de points glanduleux et couronnés par le calice desséché. Sa floraison s’effectue en avril-mai et la récolte de ses fruits se fait en juin-juillet.la plante toute entière dégage dans son ensemble un parfum peu agréable, une odeur de punaise ou de renard.

Culinaire

Qui d’entres nous dédaigne les gelées faites à la maison selon les procédés de grand-mère ? Le cassis fait partie de ces gelées qu’on ne peut oublier. Quant à la crème de cassis, adaptation des ratafias d’antan, elle entre dans la composition d’un apéritif devenu célèbre pour nos contemporains. Qui n’a pas goûté à ce fameux kir qui nous sert de mise en appétit ? En effet le cassis fait bon ménage avec le vin blanc !

Les gastronomes s’entendront donc avec la faculté de médecine pour développer cette culture qu’est le cassis, d’autant plus que les feuilles en infusion sont très indiquées pour contrer certaines maladies.

Ce petit fruit tient une grande place dans notre gourmandise, un bon motif pour en multiplier les pieds dans nos vergers et nos jardins.

Le cassis se conserve facilement, placer au réfrigérateur, il se conservera 2 à 3 jours, sinon au congélateur, entier sucré ou non.

Médicinale

Le cassis est une baie riche en vitamine C. Un passage à la chaleur fait perdre aux feuilles leur odeur désagréable et permet la préparation d’une tisane très parfumée.