La vanille

La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante originaire du Mexique. A l’état sauvage, le vanillier pousse dans les forêts tropicales d’Amérique jusqu’à environ 400 m d’altitude. A la fin du XVème siècle, le vanillier fut ramené en Europe, à cette époque les Aztèques consommaient une boisson (le chocolat) qu’ils parfumaient de bâtons noirs très odorants, des fruits en forme de gousses. Les Espagnols nommèrent cette plante vainilla diminutif de vaina qui signifie gousse.

On compte environ 110 espèces, toutes tropicales. Le Mexique resta longtemps le premier producteur du monde. De nos jours, c’est Madagascar qui détient la première place mondiale. La vanille «bourbon » qu’on y cultive est reconnue la meilleure sur le marché, suivie de près par celle de Tahiti.

La vanille

La vanille est une liane tropicale, sa tige grimpante et ramifiée porte deux racines : celles de la base sont souterraines, les autres sont aériennes et servent notamment de vrilles, en face de chaque vrille ou racine en forme de crochet pousse une feuille très épaisse et plate. Ses fleurs en grappe de 10 à 12 cm sont grandes avec des pétales blanc verdâtre. Les étamines et le pistil sont disposés au centre (fait caractéristique chez les orchidées) ce qui interdit toute autofécondation. Le fruit connu sous le nom de gousse est une capsule allongée, striée en longueur et qui s’ouvre à maturité en deux valves inégales. Ces gousses mesurant de 10 à 30 cm de long contiennent une pulpe aromatique et de milliers de petits points noirs qui sont des graines.

L’espèce principale « vanilla planiflolia » est d’origine mexicaine. Elle croît dans les forêts ombragées de la région chaude et exige un sol très riche. Le fruit étant le produit commercial, la fécondation doit forcément avoir lieu. Dans les régions d’origine, c’est un insecte qui assure celle-ci, mais dans les pays où le vanillier a été planté, il faut « marier » la vanille en faisant toucher la surface femelle par une anthère complète (portion terminale de l’étamine qui contient le pollen). Si la fécondation est réussie , la fleur se fane rapidement, sinon elle tombe en entier. Sept à huit mois après le fruit est mûr et sa partie inférieure commence à jaunir, il est alors récolté et prêt à subir la fermentation qui donnera son arôme. Les gousses sont cueillies à la main car elles ne mûrissent pas toutes en même temps.
Entre le moment de la récolte et celui de la commercialisation, les gousses subissent un long traitement qui leurs permet de développer leur arôme. Pour ce faire, elles sont échaudées quelques minutes dans de l’eau à 65° et sont mises à étuver pendant 24 heures ou exposer au soleil le jour et enfermer la nuit, l’opération est renouvelée une seconde fois, ensuite ces gousses sont mises à sécher environ huit mois : le jour au soleil et la nuit entre des couvertures de laine.
Quant au procédé industriel, il alterne exposition au soleil et séchage au four pendant seulement deux semaines. Puis les gousses sont mises à l’ombre sur des séchoirs durant un à deux mois. Pendant ce long processus, les gousses ont noircies et se sont recouvertes de cristaux de vanilline et d’alcool vanillique qui lui donneront leur arôme de vanille si parfumé.La culture de la vanille a été source de richesse importante pour les zones tropicales. La préparation de la vanilline de synthèse lui a porté un tort considérable.

La vanille est l’une des épices les plus copiées. On fabrique aujourd’hui industriellement un arôme artificiel utilisé dans les aliments courants et produit à partir de l’eugénol (l’essence du giroflier). Heureusement, la vanilline de synthèse n’a pas détrôné le produit naturel qu’est la vanille qui continue à avoir la faveur des amateurs et qui nous donne une saveur plus raffinée.

Culinaire

Les gousses de vanille sont utilisées pour parfumer toutes sortes de desserts et de liqueurs. Mais on peut aussi les employées pour préparer des sauces en accompagnement de plats salés. La vanille est pratiquement indispensable en pâtisserie. La gousse de vanille est employée telle quelle, fendue dans le sens de la longueur. On peut réutiliser les gousses de vanille 3 à 4 fois, il suffit de les retirer en fin de cuisson, les rincer et les sécher soigneusement.La vanille se vend en gousses, en poudre, en liquide ou en sucre vanillé. La vanille pure a meilleur goût que la vanille artificielle, mais son coût est beaucoup plus élevé. Faites votre sucre vanillé vous-même en conservant quelques gousses de vanille dans du sucre.

Médicinale

On dit de la vanille qu’elle est tonique, stimulante, digestive et antiseptique.