La pêche

La pêche est le fruit du pêcher, un arbre originaire de chine. Les Chinois étaient fascinés par la douceur et la saveur de ce fruit, ils ont crée de nombreuses légendes autour de la pêche dont celle d’avoir le pouvoir de rendre immortel.
Le grand cuisinier Escoffier surnommé « l’empereur des cuisiniers » séduit par la cantatrice Nelly Melba lui dédia le fameux dessert « la pêche melba ».

Le pêcher

La culture du pêcher est très ancienne, elle se pratique aujourd’hui à grande échelle dans la région méditerranéenne. De la famille des rosacées, le pêcher peut atteindre de 3 à 8 m de haut.

Au printemps, les vergers semblent se réveiller, les pêchers se couvrent de fleurs roses, isolées ou par deux, elles se déploient totalement avant la feuillaison. Son écorce, d’abord lisse se couvre avec l’âge de fins sillons et de crevasses. Ses feuilles lancéolées très étroites et se terminant en pointe sont caduques, elles mesurent entre 5 et 15 cm de long et de 2 à 4 cm de large.

En été, les fruits mûrissent, délicats à cueillir, certains doivent être cueillis avant d’être mûrs pour tenir compte de la chaleur et du trajet jusqu’au lieu de consommation. Les pêches sont produites partout dans les pays tempérés et tropicaux et leur abondance croît à mesure que la chaleur et l’ensoleillement augmentent.

La pêche

La pêche est un fruit rond, on peut la disséquer en trois parties :

L’épicarpe : la membrane externe, c’est la pellicule veloutée qu’est la peau.
Le mésocarpe : la partie intermédiaire, c’est la chair très pulpeuse.
L’endocarpe : la partie interne, c’est le noyau de la pêche. Le noyau peut être adhérent, semi adhérent ou non adhérent suivant les variétés.

En observant attentivement à la loupe la peau d’une pêche, nous voyons apparaître une forêt confuse de poils blanchâtres, les uns très longs, les autres très courts, certains dressés, d’autres couchés partant un peu dans toutes les directions. De plus ils sont friables.

Alors à quoi sert le duvet des fruits ?
Les poils qui recouvrent la peau des fruits ont presque toujours une fonction de protection et retiennent dans leur enchevêtrement une couche d’air. Ainsi ils préservent la surface sur laquelle ils sont plantés évitant que l’évaporation ne supprime trop d’eau, ils protègent aussi le fruit contre les excès de température (chaleur ou froid) ou les radiations solaires.

Il existe des variétés à chair jaune (o’Henry, Redtop…) elles sont fermes et supportent le transport et d’autres à chair blanche (Red Robin, Redwing, Fidelia…) plus parfumées, plus juteuses mais aussi plus fragiles. Les nombreuses variétés jaune et blanche se succèdent tout l’été sur l’étal des commerçants. A savoir qu’une variété n’est présente qu’une quinzaine de jours. Il existe aussi des pêches plates de forme ronde avec un petit noyau, la fameuse pêche de vigne à la peau rose tournant sur le gris, elle se fait de plus en plus rare.

Culinaire

Très savoureuse nature, la pêche peut aussi être cuite, mise en conserve, en confiture ou en marmelade. On en fait des gâteaux et des tartes, on l’ajoute aux salades de fruits, aux yaourts ou aux sorbets.

Un classique des desserts est la pêche melba :
Une demie pêche cuite est dressée dans une coupe de crème glacée à la vanille, nappée de sirop ou de coulis de framboises et entourée de crème chantilly, servie également avec des amandes grillées. Rapidement revenue au beurre, la pêche accompagne particulièrement les volailles.

Une recette originale : compote de canard aux pêches.
Faire cuire une canette en cocote puis enlever la peau et les os. Effilocher la chair, terminer la cuisson jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. Faire rissoler les pêches pelées et tranchées dans du beurre, les mélanger délicatement à la compote de canard que l’on servira tiède ou froide avec une salade verte.

La pêche est difficile à conserver, on peut la congeler après avoir ôter le noyau et l’avoir blanchi 1 mn pour pouvoir la peler plus facilement. L’ajout de citron empêchera la pêche de noircir.

Médicinale

La pêche est faiblement énergétique, elle renferme environ 10 gr de glucides. Son taux de vitamines C est de l’ordre de 8 à 10 mg sur les 60 mg environ dont nous avons besoin quotidiennement.
La pêche contient également de la provitamine A (vitamine importante pour la croissance et la vision nocturne). La pêche est bien tolérée, c’est un fruit que l’on peut donner très tôt aux bébés après 6 mois : pochée, écrasée ou même crue en petits morceaux.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 30/08/2007