L'olive

La patrie d’origine de l’olivier est l’Asie mineure où existent toujours d’immenses forêts d’oliviers sauvages. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains vénéraient l’olivier, il représentait une place importante dans la mythologie. Tous les habitants des régions où croît l’olivier lui ont attribué des qualités précieuses et en on fait un symbole de foi et d’espérance. Dans la tradition chrétienne, le rameau d’olivier est un signe de paix et de fraternité. L’olivier a d’ailleurs été choisi comme emblème de la paix.

L’olivier

L’olivier est très présent dans le bassin méditerranéen. De la famille des oléacées, c’est un arbre toujours vert encore que sa couleur habituelle se rapproche plus du gris que du vert gai. L’olivier peut être plusieurs fois centenaire, c’est une espèce qui s’adapte très bien à la sécheresse de l’air. Son tronc très tortueux portent des feuilles simples, argentées sur la face inférieure et recouvertes sur le dessus d’une fine pellicule qui les protégent des aléas du vent. Ses fleurs blanches donnent naissance à un fruit : l’olive.

Les formes sauvages de l’olivier sont buissonnantes et épineuses et portent de très petits fruits. Les formes cultivées dont on connaît plus d’une quinzaine de variétés sont favorisées en fonction de la productivité et de la demande en huile d’olive. Etant donné que l’olivier exige une température assez élevée (4°au minimum) le voisinage de la mer lui est pratiquement imposé. C’est dans les sols caillouteux qu’il est le plus productif. Il commence à fructifier vers 7-8 ans mais son rendement est au maximum qu’après 15 ans. Un arbre normal donne suivant les années de 5 à 50 kg de fruits, certains plants exceptionnels peuvent fournir de 100 à 150 kg par an.

L’olive

L’olive est le fruit de l’olivier. Après la fécondation, l’ovaire de la fleur grossit et forme l’olive, comme la cerise ou la prune c’est un fruit charnu appelé également drupe, d’abord ferme et verte, l’olive se ramollit en vieillissant et devient noire ou rouge foncé selon les variétés. La chair de l’olive recouvre un noyau ligneux. L’olive atteint son poids maximal de 6 à 8 mois après la floraison.

La récolte des olives est une opération délicate. Les olives sont en effet très fragiles et le moindre choc ou tassement suffit pour qu’elles s’écrasent ou pourrissent. Dans certains cas, il faut les cueillir directement dans l’arbre à la main une par une. D’autres fois, on les fait tomber en secouant les branches au dessus d’une bâche ou d’un filet. Dans les oliveraies, une machine fixée au tronc secoue l’arbre et fait tomber les olives. Les olives de table se cueillent encore vertes, celles qui servent à la fabrication de l’huile sont ramassées à un point précis de maturité.

Pour être consommées comme fruits entiers, les olives vertes sont traitées à la lessive et conservées dans du sel (saumurées), le résultat final varie beaucoup selon la variété et le mode de traitement.

Les olives sont immangeables telles quelles, elles contiennent un glucoside très amer qui irrite le système digestif, elles doivent macérer et subir divers traitements qui durent des mois.

Culinaire

L’olive accompagne viandes et volaille, elle se marie avec beaucoup de salades. L’olive est un élément indispensable de la pizza et de la salade niçoise. Si l’on broie l’olive, on obtient une purée (éventuellement allongée d’huile) connue sous le nom de tapenade, c’est la tapenade d’olives noires que l’on apprécie généralement le plus. L’olive nature ou farcie est fort appréciée lors de cocktails apéritifs.

Enfin la pulpe pressée de l’olive nous fournit de l’huile. L’huile d’olive est de toute l’huile comestible la plus appréciée et de loin dans le domaine alimentaire.

L’huile vierge est obtenue par simple pression faite avec des olives bien mûres et triées soigneusement : 100 kg d’olives donnent de 24 à 29 kg d’huile. Le résidu du pressage appelé marc représente 40% du poids des olives travaillées. En traitant le marc avec des solvants chimiques, on peut encore obtenir de l’huile à valeur de 10% de son poids. Débarrassé de ses noyaux, on emploie le marc restant dans l’alimentation du bétail.

Médicinale

L’huile d’olive est très facilement digeste en raison de la nature particulière de ses globules graisseux très semblables aux matières grasses contenues dans le corps humain et de la présence des substances aromatiques qui excitent l’appétit et la sécrétion des sucs digestifs.

L’huile d’olive contient en autre des éléments importants pour l’organisme : des vitamines et des ferments. L’huile d’olive est également utilisée en pharmacie comme cholagogue, ce qui permet l’écoulement de la bile en réserve dans la vésicule et les canaux extra hépatiques. L’olive est laxative en raison de sa teneur en cellulose.

Domestique

Le bois d’olivier est très prisé en raison de la qualité et da la finesse de sa texture mais malheureusement assez rare si l’on prend en considération sa longévité.

L’huile lampante utilisée pour l’éclairage, le graissage des machines ou la fabrication de savons provient d’olives rances ou mal conservées.

L’huile de resence ou huile d’enfer obtenue à partir des dépôts des huiles précédentes est utilisée dans l’industrie.