Les câpres

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La câpre est le bouton floral du câprier, un arbuste vivace et grimpant originaire de la région méditerranéenne. Les câpres sont connues en France depuis le VIème siècle.

Le câprier

Le câprier est très cultivé dans le sud de l’Orient. C’est un arbuste épineux, type de la famille des capparidacées. Il est extrêmement décoratif avec ses magnifiques fleurs aux grands pétales blancs teintés de rose et aux longues étamines au pollen violet. Ses tiges ligneuses s’accrochent aux murs et aux rochers. Le câprier peut atteindre 1m de haut, ses petites feuilles vertes de forme ovale sont épaisses, luisantes et touffues.

Les câpres

Les boutons floraux qui deviennent câpres sont cueillis avant qu’ils n’éclosent, ils sont alors de couleur vert olive. Plus elles sont petites, plus leur saveur est délicate et leur arôme prononcé. Les câpres perdent leur parfum en séchant, c’est pour cela quelles sont toujours conservées dans du vinaigre ou dans une saumure.

Culinaire

La saveur aigrelette et amère des câpres s’accordent bien avec les aliments gras ou salés et relève le parfum des plats. Les câpres aromatisent : sauce, hors d’œuvre, moutarde, mayonnaise, sandwich, pizza, riz, pâtes alimentaire, viandes, poissons, fruit de mer et volailles. Les câpres sont un élément essentiel de la tapenade, plat typique de la cuisine provençale.

Recette de la sauce tartare :
1 petit bol de mayonnaise - 2 cuillères à soupe d’herbe verte ciselée (ciboulette, estragon, persil) -3 échalotes hachées finement - 1cuillerée à café de moutarde - 1 cuillère à soupe de câpres hachées - on peut suivant le goût ajouter des cornichons hachés.
Bien mélanger tous les ingrédients. Les câpres confites servent de condiment, elles se conservent indéfiniment, il faut prendre soin de les garder au frais une fois que le récipient est ouvert.