Le vinaigre

Le vinaigre est vieux comme le monde, comme le vin dont il est issu. On trouve mention du vinaigre dans la bible et on sait que les grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales. Au XIVème siècle, Orléans devint un important centre de production de vinaigre car des péniches effectuant les transports des vins sur la Loire s’y échouaient souvent.

Le vinaigre est tout simplement du vin «  aigre ». Pour fabriquer du vinaigre, il suffit de laisser du vin assez longtemps dans une bouteille ouverte. Au bout de plusieurs semaines, se forme une pellicule que l’on appelle « la mère » ; le vin devient aigre et on peut l’utiliser pour assaisonner la salade.

Il existe plusieurs sortes de vinaigre :

Le vinaigre de vin : il transmet sa couleur et sa saveur, il relève le goût des aliments fades.
Le vinaigre blanc : le moins parfumé mais idéal pour la marinade ou pour les conserves de cornichons.
Le vinaigre de cidre : plus doux que le vinaigre de vin. Le vinaigre d’alcool coloré : permet de moins coloré les aliments ou les vinaigrettes.
Le vinaigre balsamique : issu de vin de raisin blanc sucré, il vieillit au moins 4 à 5 ans dans des fûts de bois qui lui donnent sa couleur brun foncé.

Il existe d’autres vinaigres : aux fruits, aux fines herbes, aux épices, à l’ail… pour ce faire, il faut porter le vinaigre au point d’ébullition, éteindre le feu et ajouter l’ingrédient choisi pour qu’il infuse. Couvrir et laisser reposer quelques semaines. Utiliser la même quantité de fruits que de vinaigre. La plupart des vinaigres sont interchangeables.

Même s’il se produit naturellement, le vinaigre est le plus souvent fabriqué selon certains procédés :

Procédé traditionnel : produit dans des barils de chêne, il est ensemencé avec la mère de vinaigre. Il fermente plusieurs semaines, voire plusieurs mois et après quoi il est mis en bouteilles.

Procédé industriel : le liquide est mis dans des vastes cuves métalliques chauffées. Il est ensemencé à l’aide de bactéries. Il subit ensuite une fermentation accélérée qui peut ne durer que 24 heures. c’est un vinaigre clarifié qui a perdu une partie de son bouquet.

Fabrication maison : verser le liquide choisi dans un récipient en bois, en verre ou en grès et laisser le à température ambiante. Recouvrir le récipient mais laisser passer l’air pour qu’il se forme une mère, le procédé prend de 3 à 4 mois.

Culinaire

Le vinaigre a un usage très varié en cuisine. Il sert de condiment pour assaisonner vinaigrette, mayonnaise, moutarde… son action acidifiante peut empêcher l’oxydation des Fruits et légumes. Le vinaigre set aussi pour attendrir la viande. On l’emploi aussi dans la cuisson des œufs pour coaguler le blanc.

Le vinaigre se conserve indéfiniment à température ambiante. Il est toujours comestible même s’il devient brouillé ou s’il se forme une mère.

Médicinale

Le vinaigre est composé à 95% d’eau. Il ne contient ni protéines, ni matières grasses, ni vitamines. On attribue au vinaigre diverses propriétés médicinales. On l’utilise pour soulager : blessures, piqûres d’insectes, brûlures, fatigue chronique et maux de tête.

Consommer en trop grande quantité, le vinaigre peut irriter les muqueuses. En cas de problèmes digestifs, mieux vaut le remplacer par du citron.

Domestique

Une goutte de vinaigre dans l’eau de rinçage de la salade permet de tuer les petites « bêtes » qui parfois s’y accrochent. Le vinaigre peut s’utiliser comme nettoyant ménager écologique.

Locution familière

Cela tourne au vinaigre : ça tourne mal.
Faire vinaigre : se dépêcher.
On ne prend pas les mouches avec du vinaigre : la douceur, l’amabilité réussissent mieux que l’âpreté, la rudesse.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 20/12/2007