Le sel

Le sel est associé depuis toujours à l’histoire des sociétés humaines. Sur la planète, le sel est réparti inégalement, il fut longtemps un produit de luxe pour certains pays. En France, il donna lieu à un impôt « la gabelle » dont la législation fut fixée par la grande ordonnance de mai 1680. Cette taxe forçait les gens à acheter chaque année du sel dont le commerce même était le monopole de l’Etat.

Les soldats romains qui travaillaient le sel dans les marais salants recevaient une partie de leur solde en sel. De nos jours, le sel est abondant et Bon Marché.

La plus grande partie du sel qui existe se trouve dans la mer. Il y a des millions d’années, l’eau des golfes marins séparés de la mer et les lacs s’évapora, le sel se déposa dans le fond en de gigantesques tas. Ces couches de sel furent ensuite recouvertes par des sédiments imperméables transportés par des fleuves ou soulevés par des tremblements de terre. Elles restèrent ensevelies à des profondeurs variables.
Ce sel s’appelle « gemme », on l’extrait comme le charbon. La plus grande mine de sel française se trouve en Lorraine. Ce sel coûte moins cher à produire que celui des marais salants.

Le sel

Savez-vous qu’aujourd’hui le sel a des utilisations très variées ? C’est tout d’abord un produit alimentaire indispensable à l’homme et c’est surtout une des matières premières les plus importantes de l’industrie chimique pour la production de carbonates et de bicarbonates de soude, de lessives, d’eau de javel…

La production française a deux origines : le sel gemme (mine de sel) et le sel marin. Il n’y a donc pas de problème d’approvisionnement et c’est tant mieux car le sel nous est indispensable, il est essentiel pour le bon fonctionnement du corps humain. Il est également précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments.

Le sel ordinaire est du chlorure de sodium. Sa formule chimique est Na CI, c'est-à-dire que sa molécule est formée d’un atome de sodium (Na) et d’un atome de chlore (CI).

Le sel marin est extrait par évaporation de l’eau de mer dans les marais salants, de ces bassins très peu profonds, l’eau s’évapore sous l’action du soleil et du vent, elle se débarrasse des impuretés qu’elle contient et passe de bassin en bassin pour être épurée au maximum. Les salines (lieu où l’on traite le sel) sont exploitées par les paludiers qui la saison chaude venue, munis d’un grand râteau en châtaigner récolte le sel.

On distingue trois catégories de sel :

Le sel de bonne qualité qui contient 96% de (Na CI) et sert à l’alimentation.
Le sel de seconde qualité qui contient de 94 à 95% de (Na CI) que l’on utilise dans l’industrie chimique.
Enfin le sel qui contient moins de 90% de (Na CI) qui est destiné à des usages variés, notamment durant l’hiver pour faire fondre la neige accumulée dans les rues ou sur les routes.

Culinaire

Le sel est généralement commercialisé sous différentes formes.

Le gros sel : blanc ou gris
Le sel fin : blanc, sec et fluide
La fleur de sel : fins cristaux blancs, légèrement transparents, le sel par excellence.

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 20/09/2007