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Le safran

Le safran était connu des Egyptiens, des Grecs et des Romains. Au VIIIème siècle, les Arabes l’introduisirent en Espagne mais le safran ne devint vraiment populaire qu’avec le retour des croisés qui avaient pris goût à cet aromate en Terre Sainte. Au XIIème siècle, le safran a été cultivé en France dans la région du Rouergue mais sa culture a été pratiquement abandonnée. Il subsiste de nos jours quelques cultures éparses.

Le safran est de la famille des iridacées, ce crocus du nom latin « crocus sativum » est de petite taille, privé de tige et qui se perpétue par ses bulbes souterrains donnant naissance à de longues feuilles filiformes de couleur gris vert.

Ses fleurs violettes veinées de rouge sont également rattachées au bulbe. C’est une plante en dormance tout l’été c'est-à-dire qu’elle fleurit à l’automne et son feuillage se développe à la fin du printemps. On cultive le safran pour ses étamines, chaque fleur produit 3 stigmates de filaments brun orangé. Ces filaments sont cueillis à la main puis séchés. Ils ont une odeur piquante et une saveur chaude et amère. Il faut 100.000 stigmates pour obtenir 500 gr de safran, ce qui explique le coût élevé de cette épice. C’est le plus cher de tous les condiments. Le safran est fréquemment falsifié : on y mêle des fleurs de carthame, des pétales d’arnica ou encore on l’humidifie avec de l’eau ou de l’huile pour en augmenter le poids.

Safran des prés, safran bâtard (nom courant des colchiques d’automne) autant de variétés de safran qui existent, mais la plus réputée nous vient d’Espagne. Il faut savoir que seul le crocus vitus donne le safran. Dans la Grèce antique, le safran était une plante tinctoriale (servant à teindre), il a encore usage dans les pays d’Orient. La poudre de safran est utilisée depuis un lointain passé pour la teinture des étoffes et pour l’amélioration des mets. Le meilleur safran est orangé et son odeur est doucement épicée. En vieillissant le safran dégage une odeur de moisissure.

Culinaire

Utilisez le safran avec parcimonie, une pincée suffit pour aromatiser tout un plat. Il produit tout son effet si vous l’incorporer en début de cuisson. Le safran est un élément important dans les cuisines arabe et indienne. Il assaisonne et colore les potages, les ragoûts, le riz, les couscous, les currys, les pâtisseries, les fromages et les liqueurs. En Europe, le safran est indispensable dans la bouillabaisse, la paëlla et le risotto.