Le poivre

Les premiers voyages de nos ancêtres autour du globe pourraient être comparés aux premiers vols spatiaux pour les dangers courus, l’incertitude de l’arrivée et du retour. Or ils étaient habités dans l’Esprit de trouver du poivre ou de la cannelle ! Les grands « courtiers » en épices du Moyen-âge furent les Arabes.

Le poivre est le fruit du poivrier, de la famille des pipéracées. Les Grecs furent les premiers à le connaître mais le poivre était si coûteux que l’on disait couramment à cette époque » cher comme poivre ». Il a joué un rôle important tout au long de l’histoire. Le poivre a servi d’offrandes aux dieux, il a été utilisé comme monnaie ou comme rançon, à leurs yeux le poivre avait une valeur inestimable.

L’usage du poivre se répandit vraiment qu’après le XVIIème siècle. Il rehaussait le goût des aliments et il était très utile pour masquer le goût de la viande faisandée, ce qui arrivait fréquemment puisque à cette époque ils n’avaient aucun moyen de réfrigération.

Le poivre

Le poivrier pousse dans les pays chauds surtout dans l’archipel Malais, l’Inde et en Amérique du sud. C’est un arbuste grimpant aux tiges ligneuses et lisses pouvant atteindre 10 m de hauteur. Il est pourvu de racines aériennes pouvant se fixer sur les arbres. Ses feuilles ovoïdes en forme de palme sont de couleur vert foncé. Le poivrier fleurit toute l’année, des petites fleurs blanches donnent naissance à des grappes de fruits à noyaux commençant par être verts qui deviennent ensuite rouges puis noirs.
Les botanistes reconnaissent environ 600 espèces de poivrier mais le plus courant que nous connaissons est fourni seulement par le « piper nigrum »

Quelques unes des variétés de poivre que nous trouvons sur le marché :

Le poivre noir : Il provient de fruits cueillis verts qui sont mis à sécher, ensuite ils deviennent ridés et leur couleur passe au noir. C’est le plus piquant et le plus aromatique des poivres.
Le poivre blanc : Il provient de fruits cueillis très murs que l’on fait bouillir pour les décortiquer puis sécher. Il est plus doux que le poivre noir.
Le poivre vert : Il provient de fruits cueillis lorsqu’ils sont encore verts. Son goût est peu piquant mais plus fruité.
Le poivre gris : C’est du poivre noir à peine lavé et possédant encore son enveloppe. Il peut aussi être un mélange de noir et de blanc. Il est plus doux et il n’est commercialisé que moulu.

Les poivres noir et blanc sont vendus soit en grains, soit concassé ou encore moulu. Quant au poivre vert, il est vendu saumuré, vinaigré ou séché. Pour en extraire toute la saveur et lui assurer une plus longue conservation, il est préférable d’acheter le poivre en grains et le moudre au fur et à mesure des besoins ; il existe dans le commerce de très jolis moulins à poivre très décoratifs.

Culinaire

Le poivre est l’une des épices les plus employées dans le monde. On l’ajoute pratiquement à tous les aliments, toute les recettes : potages, viandes, légumes, vinaigrettes, sauces. Le poivre blanc est plus utilisé dans les sauces blanches, les poissons, la volaille, là où il doit passer inaperçu. On ajoute toujours le poivre en fin de cuisson, une pincée suffit à personnaliser un plat.

Médicinale

Le poivre contient un alcaloïde qui irrite la muqueuse de l’estomac mais qui active la salivation et aide à la digestion. A forte dose, le poivre devient irritant et échauffant.