Le curcuma

Le curcuma pousse dans les pays tropicaux et est cultivé notamment en Chine, en Inde, en Indonésie, aux Philippines, au Japon, à Haïti, à la JamaÏque et au Pérou. « Curcuma » est un mot d’origine espagnole, dérivé de l’arbre kourkoum signifiant « safran ». Il arrive d’ailleurs que l’on nomme cette épice « safran des Indes », car le curcuma est une épice de base dans ce pays et a une propriété colorante identique à celle du safran. Il fut introduit en Europe par les marchands arabes.

Le curcuma

La plante peut atteindre 1 m de hauteur. De la famille des zingibéracées, cette plante herbacée est en fait un rhizome apparenté au gingembre. Le curcuma est consommé depuis des millénaires. Se feuilles longues et elliptiques sont d’un vert brillant et ses fleurs jaune pâle ne donnent pas de fruit. La multiplication de la plante s’effectue par le bouturage des rhizomes. Ces rhizomes noueux sont de couleur jaune ou couleur citron, selon les variétés.
Ils sont rarement commercialisés tel quel. Le plus souvent ils sont réduits en poudre après avoir été cuits et déshydratés. De nos jours, le curcuma est cultivé dans la plupart des régions tropicales du monde.

Les rhizomes du curcuma sont déterrés en hiver puis sont ébouillantés ou passés à la vapeur avant d’être séchés et pulvérisés en poudre pour l’exportation.  Le rhizome de curcuma donne aux tissus une magnifique couleur jaune d’or. Cette plante tinctoriale (servant à teindre) est utilisée depuis des millénaires en Orient et sert notamment à teindre les robes des moines bouddhistes.

Lorsqu’on l’emploie en cuisine, il faut prendre garde à ne pas tâcher ses habits ni les ustensiles en plastique qui prendraient une coloration jaune pratiquement indélébile.

L’industrie alimentaire fait grand usage du curcuma principalement pour colorer : beurre, margarine, fromages et graines alimentaires.

Culinaire

Le curcuma est une épice fortement aromatique au goût piquant, un peu amer, passablement différent du safran. La matière colorante est appelée « curcumine ». En raison de sa forte saveur, utilisez le curcuma modérément pour éviter qu’il ne masque le goût des autres aliments.

Cette épice est populaire dans le sud-est Asiatique. Elle colore et assaisonne une kyrielle de plats : soupes, sauces, lentilles, riz, poissons, œufs crustacés…

En Inde, le curcuma est l’un des principaux ingrédients des currys, des chutneys, il colore : moutarde, marinade, confiserie et produits laitiers. Il entre dans la composition de la poudre de curry à laquelle il donne sa belle couleur jaune.

Le curcuma sert à parfumer les lentilles et divers plats végétariens indiens. On se sert également du jus obtenu par pression pour colorer le riz.

Dans la cuisine créole, le curcuma est un condiment très employé. En Occident, le curcuma est généralement vendu sous forme de poudre que l’on trouve partout aux rayons épices. La poudre de curcuma est très fine et d’un joli jaune orangé, plus elle est foncée, meilleure est l’épice.

Médicinale

Le rhizome de curcuma possède des vertus thérapeutiques connues depuis longtemps et décrites dans d’anciens traités de médecine indienne et chinoise. La poudre de curcuma est réputée pour ses propriétés digestives et stimulantes. Elle a une action favorable sur la sécrétion et l’excrétion biliaire. Elle est tonique et stimule l’appétit. Elle entre aussi dans la composition de baumes contre certaines maladies de peau.
En Inde on prépare une pâte, qui appliquée sur le visage opère comme un masque de beauté.