La moutarde

Lorsque nous voyons un mets appétissant, l’eau nous vient à la bouche. Cela n’est pas vraiment une façon de parler. L’organe de l’odorat et de la vue excite par l’intermédiaire du système nerveux les glandes salivaires et les stimule de telle manière que la sécrétion de la salive est augmentée. Il s’agit là d’un « stimulus réfléchi ». Ce même phénomène se produit au cours de la mastication d’un aliment épicé.

La moutarde fait partie de ces épices ou condiments qui stimulent l’appétit. Cette petite plante herbacée de l’Europe méridionale et continentale est de la famille des crucifères, du genre sinapis. La moutarde a des propriétés pharmaceutiques connues depuis l’antiquité. Elle est également d’un emploi courant en cuisine car son goût spécial stimule la sécrétion des sucs digestifs si elle est prise en petite quantité.

La moutarde

Le mot « moutarde » est dérivé de l’expression « moût ardent » qui fait référence à la forte saveur de ce légume. Bien que plus connue sous la forme de condiment, la moutarde c’est aussi une plante aux feuilles comestibles appartenant à la grande famille des choux.

Parmi les 40 espèces de moutardes connues, trois sont plus communément utilisées :

La moutarde noire : connue aussi sous le nom de sévené. Cette plante herbacée mesure entre 1 et 2 m de hauteur. Ses feuilles sont bleu-vert et ses fleurs en forme de grappes sont jaunes. Elles donnent des graines brunes riches en sinigroside (sucre complexe à saveur piquante utilisé comme révulsif).

La moutarde blanche : beaucoup plus petite que la noire, seulement de 30 à 40 cm de haut, la moutarde blanche a des grosses fleurs et ses graines fournissent une farine plus douce.

La moutarde brune : cette espèce est surtout cultivée pour ses feuilles. Selon les variétés, elles sont frisées ou plates ; vert pâle ou vert foncé. Très appréciée par les chinois qui l’utilisent et la préparent comme des épinards.

Culinaire

Les graines peuvent être utilisées entières, moulues ou transformées en …moutarde. Ce condiment accompagne toutes les viandes. Le lapin en a fait sa spécialité dans sa fameuse recette « lapin à la moutarde ».
On extrait des graines de moutarde une huile aromatique. Les feuilles de moutarde peuvent être préparées comme les épinards, d’ailleurs elles peuvent les remplacer dans la plupart des recettes.

La moutarde est souvent consommée lorsqu’elle est transformée en condiment. La plus connue est sans contexte la moutarde de Dijon, avec sa belle couleur jaune clair lisse (les graines ayant été broyées et tamisées) et de plusieurs degrés de goût (douce, mi-forte, forte) elle enchante nos palais. Il existe aussi la moutarde dite à l’ancienne ou moutarde de Meaux dont une partie des graines ont été laissées entières. Actuellement on trouve sur le marché un grand nombre de moutardes aromatisées (à l’ail, à l’estragon, au citron, au paprika, aux fines herbes, au poivre noir, aux fruits).

La variété des graines employées, le liquide et l’assaisonnement utilisés sont déterminants pour la couleur et la saveur de la moutarde.

A Dijon, on se sert de verjus (suc de raisin).
A Bordeaux, de moût (jus de raisin).
A Orléans et à Meaux, de vinaigre.
On distingue aussi la moutarde anglaise qui se différencie de la moutarde française par le fait qu’elle se prépare à partir de poudre et non de graines.

Médicinale

Ce légume feuilles est une bonne source de vitamine C, de vitamine A, de fer et de potassium. La moutarde favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires stimulant l’appétit et facilitant la digestion. Utilisée en cataplasme, la moutarde est efficace pour décongestionner les sinus et les poumons.