La cardamome

Si nous voulons comprendre pourquoi les hommes du Moyen-âge introduisirent les épices sur le marché et en firent une telle consommation, il faut tenir compte de leurs conditions de vie. A cette époque la viande était conservée dans du sel et constituait durant la mauvaise saison l’aliment principal. Pour que ce mets qui revenait souvent sur la table soit agréable au palais, nos ancêtres avaient pour coutume de l’aromatiser avec de grandes quantités d’épices. Leur usage était courant et très prisé de ceux qui pouvaient se les offrir.

Les soldats d’Alexandre Le Grand l’introduisirent en Europe au retour d’Inde. La cardamome est utilisée plus couramment en Orient que dans le monde occidental. C’est une épice très coûteuse ce qui la met au même rang que le safran ou la vanille.

La cardamome

Cette herbe à port de roseaux est de la famille des zingibéracées. De toutes les variétés de cardamome, trois d’entre elles sont plus connues :

La cardamome de Malabar : C’est une petite graine produite par une plante atteignant de 2 à 5 m de hauteur. Originaire de la côte de Malabar, cette plante à rhizomes pousse sur des monts nommés Cardamon. Les feuilles longues et lancéolées sont de couleur vert foncé. Les fleurs sont jaunâtres mêlées de bleu. Les fruits jaune verdâtre ou brun sont en forme de capsules ovoïdes. Ces mêmes capsules renferment une quinzaine de graines très aromatiques. Ce sont les plus recherchées et les plus coûteuses.

La cardamome de Ceylan : Cette espèce est pratiquement identique à celle de Malabar, seule sa taille diffère, elle est plus grande et son fruit un peu plus gros et allongé. Cependant elle produit des graines de moindre qualité.

La cardamome d’Indochine : Une espèce voisine des autres, elle est fréquente au Cambodge et au Vietnam. Ses fleurs sont petites et regroupées en grappes d’épis. Ses fruits ronds contiennent des graines similaires tant par leur forme que par leur saveur à celle de Malabar.

Culinaire

La cardamome se vend en gousses, écossées ou moulues. On en parfume les gâteaux, les biscuits, les compotes de fruits, les marinades, la charcuterie, les vins et les liqueurs. La cardamome peut remplacer le gingembre ou la cannelle dans de nombreuses recettes.

Médicinale

La cardamome est digestive et stimulante. Mâcher des graines de cardamome permet de masquer une mauvaise haleine.