L'oignon

La culture de l’oignon remonte aux Egyptiens qui le vénéraient comme une divinité. On le trouve sculpté sur le tombeau de Toutankhamon (pharaon égyptien). L’oignon est un légume condiment originaire de Perse.

L’oignon

De la famille des liliacées, l’oignon se constitue d’un bulbe (une tige souterraine). Une petite touffe de feuilles en sort entourant le pédoncule floral qui est creux. L’oignon est cultivé pour son bulbe de saveur et d’odeur fortes, composé de plusieurs tuniques blanches et charnues s’enveloppant les unes aux autres. Généralement rond, l’oignon peut aussi être plat ou allongé selon les espèces. Sa grosseur est variable tout comme sa saveur qui va de douce à très forte.

Les oignons peuvent être jaunes, rouges ou blancs, les oignons de couleur sont aussi nommés oignons de garde en raison de leur faculté de conservation, ils représentent 90% de la production nationale. Ils sont vendus en vrac, en filet ou en tresse, ils se gardent plusieurs mois dans un endroit sec et aéré. Quant aux oignons blancs appelés aussi oignons nouveaux ils sont vendus frais munis de leurs feuilles bien vertes et présentés en bottes.

L’oignon est réputé pour faire pleurer à l’épluchage. En fait c’est à cause de l’huile volatile lacrymogène que renferme ce légume que nous pleurons. Pour éviter ou du moins diminuer ce désagrément, épluchez l’oignon sous l’eau courante.

Culinaire

L’utilisation de l’oignon est quasiment illimitée. C’est un légume indispensable dans tous les plats cuisinés digne de ce nom.
Aussi bon cru que cuit :

Cru : il relève toutes les salades ou crudités. Les tiges vertes de l’oignon frais peuvent remplacer la ciboulette, en les ciselant, elles donneront une saveur particulière à vos hors d’œuvres et salades diverses.

Cuit : à la cuisson, l’oignon devient sucré ce qui l’adoucit. L’oignon peut être farci, braisé, mariné, cuisiné dans une sauce, une soupe ou un ragoût. La soupe à l’oignon et la tarte à l’oignon sont des classiques de la cuisine française. La plupart des recettes contiennent de l’oignon, ce n’est pas seulement à cause de sa saveur, cette liliacée contient beaucoup de substances actives très utiles à l’organisme.

Recette de la soupe à l’oignon :
Couper en fines lamelles un oignon. Les faire revenir dans un beurre roux, laisser cuire, il faut que l’oignon devienne fondant. Verser de l’eau, saler et poivrer, laisser cuire une trentaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter du gruyère râpé au dernier moment. Verser la soupe sur des croûtons préalablement frits dans un peu d’huile.

Médicinale

L’oignon est un légume diurétique et antibactérien. Il a une activité anticholestérol et hypoglycémiante. L’oignon est une panacée (remède universel) à lui tout seul, on lui attribue beaucoup de propriétés médicinales.

Le saviez-vous ?

Le baron d’Oignon était maître de cérémonie sous plusieurs règnes de rois. Très autoritaire, il faisait aligner méthodiquement ses invités en leur criant « serrez les rangs ». Cette manie tournée en dérision donna naissance à l’expression aujourd’hui populaire « en rang d’oignon ».

Article rédigé par Mado pour Bloc.com - Publié le 30/08/2007