L'huile d'olive

L’huile la plus répandue en France est sans aucun doute, l’huile d’olive. En règle générale, tous les pays méditerranéens sont producteurs : l’Espagne, l’Italie, la France, la Grèce, le portugal, le Maroc, la Tunisie…

Selon son origine, l’huile d’olive peut être de couleur jaune, dorée, cuivrée, vert clair, vert foncé. Ses arômes varient également en fonction du lieu et de la récolte des fruits. La pulpe de l’olive contient 20 à 40 % d’huile, l’huile d’olive de saveur douce est une huile de table très recherchée.

Pour obtenir de l’huile, on utilise de préférence des olives pas tout à fait mûres. Les systèmes actuels d’extraction de l’huile possèdent de nombreux avantages sur ceux de jadis : plus rapide et moins coûteux, en plus il donnent un meilleur rendement.

L’huile la meilleure et la plus fine est fabriquée artisanalement selon les méthodes traditionnelles employées depuis des siècles dans des petites fabriques situées dans les régions de culture. Les précautions infinies qui accompagnent la récolte et le pressage des fruits permettent d’obtenir un produit plus pur mais plus onéreux.

Plusieurs qualités d’huile sont obtenues :

Extra vierge : 1,2% d’acidité maximale.
Huile fine : 2,5% d’acidité maximale.
Huile commune : 4% d’acidité maximale.

L’huile la plus délicate provient d’olives parvenues au cinq sixième de leur maturité. Selon le mode de préparation, on obtient :

L’huile vierge : surfine, comestible, faites avec des fruits soigneusement triés.
L’huile lampante : utilisée pour l’éclairage, le graissage des machines ou la fabrication de savons.
L’huile de recense : obtenue à partir des dépôts des huiles précédentes et utilisée dans l’industrie.

Médicinale

L’huile d’olive est connue pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires et fait partie de la fameuse « diète méditerranéenne » et du régime « crétois ».

L’huile d’olive est également utilisée en pharmacie comme cholagogue, elle permet l’écoulement de la bile en réserve dans la vésicule et dans les canaux extra- hépatiques.