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L'anis

Originaire des pays de la méditerranée et d’Egypte où il pousse encore à l’état sauvage, l’anis est une plante annuelle de la famille des ombellifères. Au Moyen-Âge, l’anis était utilisé comme aphrodisiaque et comme drogue. On le cultive intensément dans le sud de la France.

L’anis

Il y a plusieurs variétés d’anis, une confusion entoure cette épice du fait que plusieurs plantes possèdent à divers degrés sa saveur : le fenouil (anis doux), le cumin (anis bâtard)…

Nous en retiendrons deux :

L’anis vert : ses tiges creuses très ramifiées peuvent atteindre 50 à 75 cm de haut. Les feuilles hautes sont plumeuses et bien découpées tandis que les feuilles basses sont lobées.
Les petites fleurs blanches sont disposées en ombelles qui abritent les fruits qui sont des graines dures légèrement sucrées à la saveur épicée. Ces graines sont vert brunâtre de forme ovale et tombent lorsqu’elles sont mûres. C’est une plante qui ressemble à la ciguë, elle fleurit en juillet et août.

L’anis étoilé : du nom latin » illicium verum » signifie « appât ». Au XVIème siècle, l’anis étoilé était utilisé comme appât dans les pièges à souris. A la différence de l’anis vert, l’anis étoilé est un arbre (la badiane) fortement ramifié qui mesure 8 m de haut. Ses feuilles lancéolées ressemblent aux feuilles du laurier. Les fleurs d’un jaune clair sont très aromatiques.
Les fruits en forme d’étoiles de 6 à 8 branches, sont de couleur brun orangé. Chaque pointe des branches de l’étoile renferme une graine verte ovoïde. La saveur de ces graines est moins subtile que celle de l’anis vert car plus forte et plus poivrée. Par contre l’anis étoilé conserve sa saveur plus longtemps que l’anis vert.

Culinaire

Les feuilles plus délicates que les graines sont excellentes cuites ou crues. Elles assaisonnent soupes, poissons, légumes et thé.

Ce sont cependant les fruits (graines ou étoiles) qui sont les plus employés. Ils aromatisent aussi bien les mets sucrés que salés. Les racines servent à la fabrication du vin. L’anis peut remplacer des épices telles que la cannelle et la muscade dans les compotes, les gâteaux et notamment les pains. L’anis est très employé en liquoristerie : le pastis, l’anisette, l’ouzou (Grèce), le raki (Turquie) sont des boissons alcoolisées parfumées à l’anis. Cette épice est très utilisée dans les cuisines arabes et indiennes.
En Inde l’anis est présent dans les currys et le garam masala.
En Orient, l’anis étoilé assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz, le café et le thé.