L'ail

Originaire d’Asie centrale, l’ail est connu depuis la plus haute antiquité ; il compte parmi les plus anciennes plantes cultivées. Les Egyptiens croyaient que l’ail augmentait la force et l’endurance tout en éloignant les maladies. Les Anciens appréciaient surtout l’ail pour ses propriétés thérapeutiques.

De nos jours l’ail se rencontre dans le monde entier et c’est l’un des condiments les plus utilisés tout particulièrement en Asie, dans le bassin méditerranéen et en Californie. L’ail est devenu si populaire que chaque année la petite ville de Gibroy en Californie devient la capitale mondiale de l’ail : il s’y tient une gigantesque foire à l’ail qui rassemble plusieurs dizaines de milliers de personnes venues déguster en autres spécialités, la confiture et la glace… à l’ail bien sûr.

Les Grecs qui consommaient beaucoup d’ail furent surnommés « ceux qui puent » et une haleine fleurant l’ail finit par être associée à une origine modeste. Cette croyance s’est transmise au fil des siècles et semble être à l’origine de la mauvaise réputation que l’ail a encore souvent de nos jours.

Le bulbe

De la famille des liliacées, le bulbe ou « tête d’ail » est formé de gousses : on en compte 12à16 par tête. Le bulbe ainsi que chaque gousse sont recouverts d’une membrane blanchâtre extrêmement fine. A maturité lorsque ses longues feuilles vertes et plates dépérissent, l’ail est prêt à être cueilli, il est très souvent mis à sécher mais peut se consommer frais

 Il existe plus de 30 variétés d’ail, ce qui a une incidence sur la dimension, la couleur, la saveur. Parmi les variétés les plus courantes, on trouve l’ail commun (enveloppe extérieure blanche ou grisâtre) et l’ail rose ou violet (seule l’enveloppe est colorée).

Les feuilles

Les feuilles longues, plates et étroites partent de la base de la plante. Elles sont généralement tombantes. La tige longue et délicate peut atteindre 1m de long, elles portent de jolies fleurs rose pâle.

Traditionnellement les tiges des têtes d’ail sont tressées, suspendues dans la cuisine, c’est décoratif et pratique. Autrefois on les accrochait à la porte d’entrée pour faire fuir les mauvais esprits.

Culinaire

L’ail agrémente la plupart des salades, des viandes et des poissons. Il parfume particulièrement le gigot d’agneau. L’ail est utilisé à toutes les sauces. On en prépare le célèbre aïoli en le hachant dans un mortier. Sans ail, pas de ratatouille, ni de tomates provençales, ni de beurre d’escargots. On le consomme cuit en chemise (dans son enveloppe) ou dans l’aïgo boulis une soupe provençale.
Pour donner une légère saveur aillée, frottez une gousse coupée en deux, cela parfumera l’intérieur des plats pour gratin, salade et fondue.

Médicinale

L’ail est un excellent remède contre les troubles circulatoires. Il soulage les rhumes, la grippe et les bronchites. Il élimine les toxines et peut réduire le taux de cholestérol. Il est aussi antibactérien et antimycosique. Il diminue la pression sanguine et fortifie les vaisseaux coronariens.

Quelques astuces

Pour parfumer de l’huile, y mettre quelques gousses d’ail.

Se servir des tiges vertes de l’ail frais pour remplacer échalote ou ciboulette.

Pour rafraîchir l’haleine après l’ingestion de l’ail, mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café.

La cuisson modifie la saveur de l’ail : pour obtenir une saveur discrète qui rappelle la noisette, laisser l’ail entier et sans l’éplucher. Pour un maximum de saveur, n’ajouter l’ail qu’en fin de cuisson. Eviter de frire l’ail jusqu’à ce qu’il brunisse, car cela détruit la saveur en le rendant âcre. L’ail se congèle tel quel, simplement débarrassé de sa membrane extérieure ; sa durée de conservation est d’environ deux mois.