Le veau

Le veau est classé dans les viandes dites « blanches » même s’il n’est pas toujours de cette couleur.

Grâce aux techniques d’élevage, on trouve du veau toute l’année mais on a oublié que le veau avait une saison, le printemps et plus précisément la Pentecôte.

Il faut neuf mois de gestation à la vache pour mettre au monde un petit qui pèse de 40 à 60 kg. Il est généralement abattu vers 5/6 mois et pèse alors de 100 à 130 kg.
La qualité de la viande dépend de la façon dont il a été nourri.

Le veau de boucherie 

Ces veaux sont soit élevés sur l’exploitation où ils sont nés soit dans des exploitations spécialisées. Leur alimentation est composée de lait écrémé en poudre reconstitué et d’autres matières laitières avec des compléments d’origine végétale.
La viande des veaux de boucherie est la moins chère mais elle est assez insipide, sèche, d’un rosé plus ou moins vif avec un gras mou.

Le veau fermier élevé sous la mère

Il s’agit d’un élevage traditionnel, les veaux sont essentiellement nourris au lait naturel provenant du lait de la vache dans des élevages de petite taille.
Tous bénéficient d’un Label Rouge et certains d’une IGP (indication géographique protégée). La viande de ces veaux est certes plus chère mais délicieuse, persillée, de couleur ivoire légèrement rosée avec un petit goût de noisette.
Le gras composé des lipides du lait maternel est blanc et onctueux.

Le veau « broutard »

Ce sont des veaux nourris sous la mère qui après leur sevrage, se nourrissent d’herbe. Leur chair rose-rouge est plus goûteuse.

L’intérêt principal de la viande de veau est sa pauvreté en lipides et sa faible tenue en cholestérol. C’est une viande qui, bien intégrée dans notre alimentation vise à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Comment la préparer ?

En escalopes à poêler 2 à 3 minutes sur chaque face
En côtes à poêler 6 à 8 minutes par face
En rôti au four ou en cocote 40 à 50 minutes par kg
En grenadins, tendrons à braiser
En sauce : blanquette, marengo, osso bucco, paupiettes.

La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier d’emballage.
Sortez-la 30 minutes avant la cuisson, elle sera plus tendre.