La telline

La telline est un petit coquillage bivalve cousin de la palourde qui vit entre sable, eau douce et eau de mer.

La telline se développe uniquement dans les zones ou il y un apport d'eau douce tels un delta ou un exutoire. C'est le cas en Camargue ou encore en baie d'Audierne pour ne citer qu'eux.

Le pêcheur de tellines camarguais utilise un tellinier, cette sorte d'immense épuisette que l'on a du mal à soulever lorsqu'il est vide, alors imaginez le poids dans l'eau, rempli de tellines.
Quant au pêcheur breton, il utilise un chalut-râteau, un genre de gros tamis monté sur roulettes.
Tous ces pêcheurs à pied qu'ils soient du sud ou de l'Ouest portent des combinaisons les protégeant efficacement de l'eau.

Pour les pêcheurs amateurs , la telline se trouve à marée basse dans le sable à une profondeur de 5 cm.

Côté cuisine

Avant de les préparer, éliminez les tellines ouvertes car elles ne sont plus vivantes.
En région de Camargue, les tellines se dégustent traditionnellement froides, en salade avec une vinaigrette à l'ail et au persil, sinon avec un aïoli allongé avec l'eau de cuisson des tellines. Certains chefs les font sauter avec un peu d'huile d'olive, des échalotes ciselées, de la coriandre et du poivre. Une agréable saveur de coque et de noisette se dégage de cette recette.

Vous pouvez aussi la cuisiner à la façon des moules au naturel. Déposez un peu de beurre et les coquillages dans une casserole à fond épais, mettez sur feu vif et fermez avec un couvercle. Comptez 3 à 4 minutes en remuant toutes les 30 secondes.
Quand l'ensemble des tellines sont ouvertes vous pouvez dégustez avec du pain et du beurre.

Dégustez la telline avec plaisir et à sa juste valeur, parce que en amont, ce minuscule coquillage a fait endurer à son pêcheur beaucoup d'effort, un vrai travail de forçat.